Fermentieren

Bei fermentierten Rezepten verändern Hefen oder Bakterien Geschmack und Konsistenz. Beim Backen erzeugt die Hefe Kohlendioxid, das den Teig aufgehen lässt. Während der Ruhezeit entwickelt sich zugleich mehr Aroma. Bei Gemüse in Salzlake bilden Milchsäurebakterien Säure, die konserviert und für einen kräftigeren Geschmack sorgt.

Fermentieren ist nicht dasselbe wie Einlegen in Essig. Beim Einlegen wird die Säure hinzugefügt, bei der Fermentation entsteht sie erst. Ebenso wenig ist damit gemeint, eine Masse lediglich zum Kühlen in den Kühlschrank zu stellen. Manche Rezepte verbinden mehrere Methoden, beispielsweise wenn eine fermentierte Grundmasse später gegart, gekühlt oder püriert wird. Ausschlaggebend ist, dass lebende Kulturen einen Teil der Arbeit übernehmen.

Die meisten Fermentationen folgen einem ähnlichen Ablauf: Zunächst werden die Zutaten vorbereitet, etwa indem ein Teig gemischt, Gemüse gesalzen oder ein Ansatz angerührt wird. Anschließend kommen sie in eine geeignete Umgebung. Sobald Geschmack und Reifegrad stimmen, wird der Vorgang gestoppt oder verlangsamt. Wärme beschleunigt die Fermentation im Allgemeinen. Bei niedrigeren Temperaturen läuft sie langsamer und lässt sich häufig besser steuern.

Typische Phasen sind etwa die Stockgare, die Stückgare oder eine kurze Fermentation mit anschließender Kühlung. Bei Fermenten außerhalb der Backstube verlangen Rezepte häufig, dass die Zutaten vollständig unter der Salzlake bleiben. Der geringe Luftkontakt begünstigt die gewünschte Fermentation und senkt das Risiko, dass die Oberfläche verdirbt.

Für den Einstieg ist keine besondere Ausstattung nötig. Je nach Rezept genügen ein sauberes Glas, eine Schüssel sowie ein Deckel oder Tuch zum Abdecken. Eine Küchenwaage ist hilfreich, wenn das genaue Verhältnis von Salz zu den übrigen Zutaten wichtig ist. Ein Thermometer kann erklären, warum ein Ansatz schneller oder langsamer reift.

Bei Fermenten im Glas halten Gewichte oder ein kleineres Glas die Zutaten unter der Lake. Für Sauerteig und ähnliche Teige eignet sich ein Gefäß mit geraden Seiten, an denen sich die Volumenzunahme gut ablesen lässt. Unabhängig von der Ausstattung ist Sauberkeit entscheidend: Die gewünschten Mikroorganismen sollen möglichst gute Bedingungen vorfinden, um sich durchzusetzen.

Ob ein Ferment reif ist, zeigt sich meist an Geruch, Säure und Konsistenz. Teig wird luftig und elastisch, fermentiertes Gemüse angenehm sauer und verliert seinen scharfen Rohgeschmack. Bläschen sind häufig zu sehen, aber nicht das einzige Anzeichen.

Zeitangaben für eine Fermentation sind stets ungefähre Richtwerte, da Raum- und Zutatentemperatur sowie die Aktivität der Mikroorganismen schwanken. Nennt ein Rezept optische Merkmale, sollten Sie sich daran orientieren. Ist eine Geschmacksprobe vorgesehen, verwenden Sie dafür ein sauberes Besteck. Im Zweifelsfall sind Rezepte mit klaren Zwischenkontrollen verlässlicher als solche, die sich ausschließlich auf eine feste Stundenzahl stützen.

Beim Fermentieren spielen Zeit und Erfahrung eine wichtige Rolle. Über die Auswahl nach Zubereitungszeit finden Sie sowohl Rezepte für eine kurze Fermentation als auch solche, die über mehrere Tage reifen. Auch der Schwierigkeitsgrad bietet Orientierung: Manche Fermente verzeihen kleinere Abweichungen, andere erfordern genaue Mengenverhältnisse und sorgfältige Beobachtung.