Fermentar

Una receta fermentada utiliza levaduras o bacterias para transformar el sabor y la textura. En panadería, la fermentación con levadura produce dióxido de carbono, que hace crecer la masa y desarrolla su sabor durante el reposo. En las verduras en salmuera, las bacterias lácticas generan una acidez que conserva los alimentos y les da un sabor más marcado.

Fermentar no es lo mismo que encurtir con vinagre, pues en ese caso la acidez se añade en lugar de producirse durante el proceso. Tampoco equivale a dejar reposar una mezcla en el frigorífico para enfriarla. Algunas recetas combinan varios métodos, como una base fermentada que después se cocina, se enfría o se tritura, pero su rasgo distintivo es que un cultivo vivo realiza parte del trabajo.

La mayoría de las fermentaciones siguen una secuencia parecida: se prepara el ingrediente, ya sea mezclando una masa, salando verduras o incorporando un cultivo iniciador; se mantiene en un entorno adecuado; y el proceso se detiene o ralentiza cuando alcanza el sabor deseado. Por lo general, el calor acelera la fermentación, mientras que las temperaturas más bajas la frenan y suelen facilitar su control.

Es frecuente encontrar etapas como la fermentación en bloque, el levado o una fermentación breve seguida de refrigeración. En las fermentaciones que no son de masas, las recetas pueden indicar que los ingredientes se mantengan sumergidos bajo la salmuera para limitar el contacto con el aire. Esto favorece el desarrollo de los microorganismos deseados y reduce el deterioro de la superficie.

Para empezar no hacen falta utensilios especializados. Según la receta, puede bastar con un tarro limpio, un cuenco y una tapa o un paño para cubrirlo. Una báscula de cocina resulta útil cuando las proporciones de sal son importantes, y un termómetro puede ayudarte a entender por qué una fermentación avanza más deprisa o más despacio.

En las fermentaciones en tarro, se pueden utilizar pesas o un tarro más pequeño para mantener los ingredientes bajo la salmuera. Para elaborar panes de masa madre, un recipiente de paredes rectas permite apreciar mejor cuánto ha subido la masa. Sea cual sea el material empleado, la limpieza es importante: interesa crear las mejores condiciones para que prosperen los microorganismos adecuados.

El punto suele reconocerse combinando aroma, acidez y textura. La masa se vuelve aireada y elástica; las verduras fermentadas adquieren una acidez agradable y pierden la aspereza que tenían crudas. Es habitual que aparezcan burbujas, pero no son el único indicador.

Los tiempos de fermentación siempre son aproximados, pues varían según la temperatura ambiente, la temperatura de los ingredientes y la actividad microbiana. Si la receta ofrece referencias visuales, guíate por ellas. Si indica que hay que probar la preparación, hazlo con un utensilio limpio. En caso de duda, elige recetas que incluyan comprobaciones claras en lugar de depender de un número fijo de horas.

La fermentación está estrechamente ligada al tiempo y a la experiencia. Buscar por tiempo de elaboración ayuda a distinguir entre recetas con una fermentación corta y otras que maduran durante varios días. La dificultad también puede servir de guía práctica, ya que algunos procesos admiten cierto margen de error, mientras que otros exigen proporciones precisas y una observación atenta.