Uttapam (tortita salada del sur de la India)

Masa

• 200 g Arroz blanco de grano largo
• 80 g Urad dal, partidos, sin piel
• ½ cdtas Fenogreco, semillas
• 1 ¼ cdtas Sal marina fina

Cobertura y cocción

• 1 mediano Cebolla amarilla
• 1 mediano Tomate, maduro pero firme
• 1 Chile verde
• 10 g Cilantro fresco
• 2 cdas Aceite vegetal

Chutney de coco (rápido)

• 120 g Coco fresco, solo la pulpa
• 1 cdta Masala sambar

1. Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. En boles separados, cubre el arroz con abundante agua, y cubre el urad dal y el fenogreco con abundante agua. Pon ambos en remojo durante 4 horas.
2. Escurre el arroz y tritúralo con un poco de agua limpia hasta obtener una masa espesa y ligeramente granulosa. Escurre el urad dal y el fenogreco, y luego tritúralos con un poco de agua hasta que quede muy fino y esponjoso. Mezcla ambas masas en un bol, añade la sal marina fina y mezcla bien.
3. Tapa y deja fermentar la masa en un lugar cálido hasta que huela agradablemente ácida y haya subido visiblemente. Esto suele tardar de 8 a 10 horas, según la temperatura ambiente. Si queda muy espesa tras fermentar, incorpora un chorrito de agua para lograr una consistencia espesa pero vertible.
4. Pica finamente la cebolla amarilla, corta el tomate en dados, pica finamente la guindilla verde y pica a grandes rasgos el cilantro fresco. Ten la cobertura lista junto a la placa para poder trabajar rápido cuando la sartén esté caliente.
5. Prepara un chutney de coco rápido triturando el coco fresco con 120 ml de agua, y luego incorpora triturando el sambar powder y una pizca de la sal marina fina de la cantidad medida, si quieres. Pásalo a un bol con una espátula y reserva. El chutney debe quedar espeso pero que se pueda coger con cuchara; añade un poco más de agua si hace falta.
6. Calienta una sartén grande a fuego medio y engrásala ligeramente. Añade un cucharón de masa y extiéndela suavemente formando una tortita gruesa, de unos 1 a 1.5 cm de grosor. Reparte por encima un poco de cebolla, tomate, guindilla verde y cilantro, y luego rocía unas gotas de aceite alrededor de los bordes.
7. Cocina 2 a 3 minutos, hasta que la base esté dorada y la parte superior se vea cuajada por los bordes. Dale la vuelta y cocina 1 a 2 minutos, hasta que esté hecho por dentro y ligeramente dorado. Repite con la masa y la cobertura restantes, engrasando la sartén según sea necesario, y sirve caliente con el chutney de coco al lado.

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