Uttapam (panqueca salgada do sul da Índia)
Porque esta receita funciona
- Massa fermentada: Deixar o arroz e o urad dal de molho e fermentar dá à massa uma acidez suave, leveza e o sabor característico do sul da Índia.
- Centro macio, base dourada: Espalhar a massa numa camada espessa mantém o centro macio, enquanto a frigideira quente e ligeiramente untada doura a parte de baixo.
- Fácil de ajustar: A cobertura pode variar com diferentes cebolas, tomates ou ervas, mantendo intacto o método básico do uttapam.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Planeie a fermentação: A maior parte do tempo é inativa: o arroz e o dal precisam de demolhar e, depois, a massa misturada precisa de várias horas num local quente para levedar e desenvolver um aroma agradavelmente ácido.
- Melhor servido quente: O uttapam cozinhado tem o melhor contraste entre centro macio e base dourada acabado de sair da frigideira, por isso sirva cada leva assim que estiver pronta, se possível.
Dicas de textura
- Mantém a massa espessa: A massa deve ser espessa, mas fluida. Se estiver demasiado líquida, o uttapam vai espalhar-se numa camada fina e perder a sua textura macia, tipo panqueca.
- Use um lume médio constante: O lume médio dá tempo à base para dourar, permitindo que o centro mais espesso cozinhe por completo.
- Use tomates firmes: Tomates maduros mas firmes dão frescura sem libertar demasiado líquido na massa enquanto cozinha.
Ajustar a picância
- Para menos picante: Use menos malagueta verde ou retire as sementes antes de picar.
- Para mais picante: Acrescente mais malagueta verde à cobertura ou sirva com um chutney mais picante a acompanhar.
Dicas para preparar com antecedência
- Fermentar com antecedência: Depois de fermentada, a massa pode ser refrigerada num recipiente hermético e cozinhada nos dias seguintes.
- Reaquecer numa frigideira: O uttapam que sobrar reaquece melhor numa frigideira ligeiramente untada, em lume médio, até ficar bem quente, o que ajuda a recuperar a base.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Massa
Cobertura e cozedura
Chutney de coco (rápido)
Instruções
- Lava o arroz até a água ficar quase transparente. Em tigelas separadas, cobre o arroz com bastante água e cobre o urad dal e o feno-grego com bastante água. Deixa ambos de molho por 4 horas.
- Escorre o arroz e tritura com um pouco de água fresca até obteres uma massa espessa, ligeiramente granulosa. Escorre o urad dal e o feno-grego e tritura com um pouco de água até ficar muito liso e fofo. Junta as duas massas numa tigela, adiciona o sal marinho fino e mistura bem.
- Cobre e deixa a massa fermentar num local morno até cheirar agradavelmente ácido e ter crescido visivelmente. Normalmente demora 8 a 10 horas, dependendo da temperatura ambiente. Se parecer muito espessa depois de fermentar, mistura um pouco de água até obteres uma consistência espessa, mas que verta.
- Pica finamente a cebola amarela, corta o tomate em cubos, pica finamente a malagueta verde e pica grosseiramente os coentros frescos. Mantém a cobertura pronta junto ao fogão para poderes trabalhar depressa assim que a frigideira estiver quente.
- Faz um chutney de coco rápido triturando o coco fresco com 120 ml de água e depois tritura com o pó de sambar e uma pitada do sal marinho fino da quantidade medida, se quiseres. Raspa para uma taça e reserva. O chutney deve ficar espesso, mas que se consiga servir à colher; junta um pouco mais de água se necessário.
- Aquece uma frigideira grande em lume médio e unge-a ligeiramente. Deita conchas de massa e espalha suavemente para formar uma panqueca espessa, com cerca de 1 a 1.5 cm de espessura. Espalha por cima um pouco de cebola, tomate, malagueta verde e coentros e depois rega com algumas gotas de óleo à volta das bordas.
- Cozinha por 2 a 3 minutos, até a parte de baixo ficar dourada e o topo parecer firme à volta das bordas. Vira e cozinha por 1 a 2 minutos, até estar bem cozinhado e ligeiramente dourado. Repete com a massa e a cobertura restantes, untando a frigideira conforme necessário, e serve quente com o chutney de coco a acompanhar.
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Notas da receita
Sugestões de acompanhamento
Este prato combina bem com:
Dicas
- Para uma fermentação fiável, mantém a massa num local morno e sem correntes de ar; um forno desligado com a luz acesa resulta bem.
- Se a massa ficar demasiado líquida depois de fermentar, deixa-a repousar por 10 minutos e depois mexe suavemente; muitas vezes engrossa ligeiramente quando as bolhas assentam.
- Se fores servir a grávidas, crianças pequenas, idosos ou alguém imunodeprimido, certifica-te de que o uttapam fica bem cozinhado e é servido bem quente.
Substituições
- Substitui a cebola amarela por cebola roxa para uma cobertura ligeiramente mais doce e mais intensa.
- Substitui o tomate por tomates-cereja para uma cobertura menos aguada e com um sabor mais vivo.
- Substitui o óleo vegetal por óleo de coco para um aroma mais marcado a coco.
Conservação
- Refrigerar até 3 dias
- Guarda a massa fermentada num recipiente hermético no frigorífico até 3 dias. O uttapam cozinhado é melhor comido na hora, mas as sobras podem ser arrefecidas, refrigeradas e depois reaquecidas numa frigideira ligeiramente untada em lume médio até ficarem bem quentes.
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Visão geral da receita
- Porções: 2 porções
- Tempo total: 13h (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Indiana
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