Boules de Berlin (syltetøyfylte smultringer)
Gjærsmultringer med syltetøy rullet i finkornet sukker
Hva disse deigene brukes til
Disse oppskriftene bygger på en deig av mel og fett som kjevles, formes eller legges i lag før den stekes til den har satt seg. Det avgjørende er oppbygningen: Deigen danner et skall, et lokk, en bunn eller en innpakning rundt fyllet, eller stekes alene til et sprøtt og flakete bakverk.
Ulike deiger er laget for ulike resultater. Mørdeig skal bli mør og sprø med et rent knekk. Butterdeig og andre laminerte deiger skal heve og danne lag. Vannbakkelsdeig varmebehandles to ganger for å danne et hulrom. Filodeig består av svært tynne ark som blir sprø i ovnen. Metoden påvirker ikke bare konsistensen, men også hvor enkel deigen er å forme og steke uten at noe går galt.
Toppvalg i Bakst
Vol-au-Vent (butterdeigsskåler med kylling og sopp)
Vol-au-vent med kylling og sopp i kremet saus
Empanadas Argentinas (bakte kjøttfylte paier)
Bakte småpaier med kjøttdeig, løk og krydder
Topfenstrudel (Kvargstrudel med vanilje og sitronskall)
Sprø strudel med vaniljekvarg, sitron og sultanrosiner
Gubana (friulisk søt spiralbrød med nøtter og rosiner)
Friulisk søt spiralbrød med nøtter, rosiner og rom
Rosquillas (spanske smultringer med sitron og anis)
Spanske ringformede smultringer med sitron og anis, med sukkerlag
Vanlige deigtyper og hva de passer til
Mørdeig og paideig er allsidige valg til terter og paier fordi de kan trykkes eller kjevles ut i en form og holder fasongen under steking. De passer til både søtt og salt fyll, særlig fyll som blir fastere under avkjøling.
Laminerte deiger, blant annet butterdeig, gir tydelige lag og en lett, flakete konsistens. De brukes ofte til fylte butterdeigspakker, palmiers og åpne terter der selve deigen skal synes godt.
Vannbakkelsdeig sprøytes ut i stedet for å kjevles. Den stekes til hule skall som kan fylles etterpå, slik at fuktigheten i fyllet ikke trekker inn i bakverket.
Filodeig og lignende tynne deigark blir svært sprø i ovnen, men tørker fort mens du arbeider. Ha derfor alt klart på benken, og pensle lett med smør eller olje mellom lagene.
Alle oppskrifter i Bakst
Tyrkiske tebakst (ruller med feta og persille)
Tyrkiske teruller laget med yoghurtdeig, fylt med feta og persille
Thong Yip (Gylne eggeplommeblomster i lake)
Thailandske thong yip-eggeplommesøtsaker klemt til blomsterformer og avkjølt
Youtiao (Kinesiske frityrstekte deigstenger)
Hevet hvetedeig formes i par, så frityrstekes den til sprø, luftige youtiao
Galaktoboureko (filodeig med vaniljekrem)
Bakt filodeig med semulegrynkrem, dynket med sitronduftende sukkersirup
Tradisjonelle spanske torrijas (fransk toast i kanelmelk til påske)
Spanske torrijas bløtlagt i kanelmelk, stekt gyllent, så avsluttet med honning
Airfryer-donuts
Gjærsmultringer airfryes til gylne og glaseres med vanilje.
Gubana (friulisk gjærbakst med valnøtter og rosiner)
Spiralformet gubana fylt med valnøtter, rosiner, sitrusskall og grappa
Profiteroles au Chocolat (choux-boller med krem og sjokoladesaus)
Choux-profiteroles med lett søtet krem og mørk sjokoladesaus
Torcolo di San Costanzo (umbrisk ringkake med appelsin, rosiner og mandler)
Umbrisk torcolo-ringkake, bakt gyllen og avsluttet med en lett glasur
Gougères med skinke og Comté
Sprø, luftige vannbakkelsboller blandet med skinke og Comté, servert varme eller ved romtemperatur
Baklava (filodeig med pistasjnøtter og honningsirup)
Lagdelt filodeig med pistasjnøtter og valnøtter, dynket i varm honning- og sitronsirup
Sfenj (marokkanske gjærde smultringer)
Hevede sfenj-smultringer formet som ringer, fritert til gylne og servert med honning eller melis
Velg etter fyllet, ikke bare navnet på deigen
Hvis fyllet er vått eller saftig, bør du velge en metode som begrenser hvor mye fuktighet deigen trekker til seg. Du kan forsteke bunnen, bruke et tykkere fyll eller velge en deig som kan stekes sprø før fyllet tilsettes. Eggekrem og mandelfyll av frangipane-typen passer ofte godt i et forstekt skall, siden de stivner skånsomt uten å gjøre deigen gjennomvåt.
Til salte bakverk bør du vurdere om du vil ha en lukket pakke eller en åpen terte. En lukket deig holder dampen inne, og det kan gjøre bunnen myk. Luftehull, et varmt stekebrett eller ferdig varmebehandlet fyll kan hjelpe.
Skal du servere gjester, bevarer bakverk som kan stekes og fylles like før servering, for eksempel vannbakkels, kontrasten mellom sprøtt skall og mykt fyll. Hvis du vil ha enklere tidsplanlegging, er bakverk i langpanne og terter lettere å dele opp og ta med seg.
Slik leter du videre
Kjøkken og matkultur er nyttige innganger til denne typen bakverk, siden mange klassiske varianter har en sterk regional tilknytning, fra fylte deigpakker til eggekremterter. Det er også verdt å utforske tilberedningsmåter, ettersom forsteking, laminering og bruk av sprøytepose gir svært forskjellige arbeidsprosesser og resultater.
Nordisk
Julebrød (norsk julebrød med rosiner og sukat)
Norsk julebrød med rosiner, sukat og kardemomme
Italiensk
Brasato al Barolo (oksekjøtt braisert i rødvin med grønnsaker)
Oksekjøtt braisert i Barolo med grønnsaker og innkokt vinsaus
Italiensk
Aperol Spritz (Aperol, prosecco og soda)
Cocktail med Aperol, prosecco og soda over is
Indisk
Dal Baati Churma (linser med hveteboller)
Krydret linser med bakte fullkornshveteboller og churma
Småkoke
Sichuan-glasert laks
Pannestekt laks med klebrig Sichuan-inspirert soyaglasur
Langtidskoke
Lammetagine med aprikoser og kikerter
Lammetagine med aprikoser, kikerter og varme krydder
Steke I Ovn
Pæreclafoutis
Pæreclafoutis bakt i vaniljekremrøre
Frityrsteke
Southern Fried Chicken med buttermilk biscuits
Sprø fritert kylling servert med varme, luftige buttermilk biscuits
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på mørdeig og butterdeig?
Mørdeig skal bli mør og sprø uten mange lag. Butterdeig kjevles og brettes i lag for å heve og bli flakete. De kan vanligvis ikke byttes ut uten at både konsistensen og oppbygningen på det ferdige bakverket endres.
Hvorfor krymper deigen noen ganger i ovnen?
Deigen kan krympe når glutenet strammer seg, eller hvis den er blitt strukket på plass i formen. La deigen hvile, og unngå å trekke i den når du kler formen. Da holder den fasongen bedre.
Hva er forsteking av paiskall, og når er det nødvendig?
Forsteking betyr at paiskallet stekes før fyllet tilsettes. Det brukes ofte når fyllet er vått eller skal stekes skånsomt, slik at bunnen rekker å bli fast og sprø først.
Hvorfor blir bunnen bløt?
Væske fra fyllet kan trekke inn i deigen før den har rukket å bli fast. Høyere varme i starten, en forstekt bunn eller et fyll som er avkjølt og tyknet før steking, kan gi en mindre bløt bunn.
Er filodeig det samme som butterdeig?
Nei. Filodeig består av svært tynne ark med fett mellom lagene og blir sprø og knasende. Butterdeig er én sammenhengende deig som er kjevlet og brettet i lag. Den hever i ovnen og blir luftigere og mindre sprø enn filodeig.
Ta utgangspunkt i hva deigen skal gjøre
Før du velger oppskrift, bør du bestemme om deigen skal gi et stødig skall, tydelige flak, en sprø konsistens som knaser, eller et hulrom som skal fylles etter steking. Dette valget avgjør hvilken metode og type fyll som passer, og hvordan bakverket bør serveres.
