Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Cajun Chicken Étouffée
Cajun chicken étouffée med mørk roux servert over ris
Tahinisaus
Glatt tahinisaus med sitron, hvitløk og vann
Kaaskroketten (belgiske ostekroketter)
Belgiske ostekroketter med cheddar-béchamel og sprø panering
Tartare de Saumon (laks tartar på fransk vis)
Laks tartar på fransk vis med kapers, Dijon og sitron
Eintopf (tysk alt-i-ett-gryte med pølse og bønner)
Tysk alt-i-ett-gryte med røkt pølse, bønner og poteter
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Steak au Poivre (pannestekt biff med peppersaus)
Biff med pepperkornskorpe og kremet konjakksaus
Enfrijoladas (maistortillaer i svart bønnesaus)
Maistortilla dyppet i svart bønnesaus med queso fresco
Tarka dal med ghee og tørket chilli
Kremete tarka dal toppet med fresende ghee, hvitløk og chilli
Lam rogan josh med basmatiris
Kashmiri lamcurry med yoghurt, krydder og basmatiris
Orecchiette med brokkolirabe og italiensk pølse
Orecchiette med brokkolirabe, pølse, hvitløk og chili
Poulet Rôti à la Moutarde de Dijon (stekt kylling med dijonsennep)
Stekt kylling med dijonsennep, timian og pannsaus
Kadai Chicken med paprika og hele krydder
Kadai chicken med paprika i en krydret tomatmasala
Malai Kofta i kremet tomatsaus
Kofta av paneer og potet i kremet tomat- og cashewsaus
Ternera a la Sevillana (kalvegryte med oliven og sherry)
Spansk-inspirert kalvegryte med oliven, sherry og mildt paprikapulver
Palak Dal (spinat- og gul linscurry)
Dal med spinat og gule linser, avsluttet med kryddertemperering
Grillede svinekoteletter med Dijon og estragon
Grillede svinekoteletter med Dijon-sennep og frisk estragon
Ovnsstekte svineskanker med rosmarin og hvitvin
Ovnsstekte svineskanker braisert med rosmarin, hvitvin og kraft
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Ovnsbakt mac and cheese
Ovnsbakt makaroni i cheddar- og sennepssaus med panko-topping
Confitert and med linser og hvitløk
Sprø andeconfit servert over kremete hvitløkslinser
Spaghetti alle Vongole (spaghetti med muslinger)
Spaghetti med muslinger, hvitløk, hvitvin og persille
Italian Rum Cake (sukkerbrød med vaniljekrem og pisket krem)
Sukkerbrød dynket med romsirup og vaniljekrem
Grateng
Tex-Mex-enchiladas med rød chilisaus
Kylling-enchiladas bakt med rød chilisaus
Gryterett
Pollo alla Cacciatora (Kylling med tomat og oliven)
Kyllinglår som småkoker i tomatsaus med oliven og rosmarin
Pasta
Pasta alla Norcina (Kremet pasta med pølse og ricotta)
Kremet pasta med pølse, ricotta og pecorino
Grateng
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingenchiladas med salsa verde)
Kyllingenchiladas bakt i salsa verde med crema
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
