Ovnsbakt gnocchi i én panne
Gnocchi bakt i én form i tomatsaus med mozzarella
Hva dyp og umamirik smak innebærer
Dette er ikke én bestemt ingrediens, og det betyr heller ikke automatisk at maten er salt eller sterk. Smaksprofilen består av flere elementer: umami, ristede smaker fra bruning og aromatisk dybde fra løk, hvitløk, urter og krydder. En slik rett kan være lett, som en klar kraft med ingefær og vårløk, eller svært smaksrik, som en ragù som har fått koke lenge. Mange oppskrifter bygger smaken lagvis. Først kommer gjerne en base av løk, hvitløk, selleri eller ingefær. Deretter tilsettes umamirike ingredienser som tomat, sopp, soyabaserte smakstilsetninger eller ost. Til slutt tilfører man noe friskt eller syrlig, slik at de dype smakene ikke virker flate.
Toppvalg i Salt
Tahinisaus
Glatt tahinisaus med sitron, hvitløk og vann
Kartoffelknödel (tyske potetboller)
Tyske potetboller småkokt forsiktig til de er møre
Tarte à la Tomate (fransk tomat- og sennepsterte)
Butterdeigsterte med Dijon-sennep, tomater og Gruyère
Kartoffelpuffer (tyske potetpannekaker)
Sprø tyske potetpannekaker med løk, egg og mel
Tigania (stekt svinekjøtt med sitron og sennep)
Stekt svinekjøtt med sitron- og sennepssaus
Velg mellom kraftbasert, ristet og kremet
For en ren og klar smaksprofil kan du se etter oppskrifter der kraft, sjømat, grønnsaker og urter står i sentrum, og råvarene brunes lite. Slike retter smaker gjerne klart og aromatisk. Ønsker du mer ristede smaker, velger du oppskrifter med sterk varme, stekeskorpe eller ovnssteking, der brunede flater og karamelliserte rester bidrar til smaken. Kremede retter med meieriprodukter, egg eller moste grønnsaker virker ofte fyldigere og legger seg mer i munnen. De har godt av en frisk avslutning med for eksempel sitron, pepper eller urter. Når du sammenligner oppskrifter, kan du se etter hva som først og fremst bygger smaken: en brunet base, en fermentert smakstilsetning eller lang koketid gir hver sin type dybde.
Alle oppskrifter i Salt
Farrotto con Funghi Porcini (farro-risotto med steinsopp)
Kremet farro-risotto med steinsopp og parmesan
Eggcurry med tomat- og løkmasala
Eggcurry i tomat- og løkmasala med basmatiris
Tex-Mex-biffenchiladas med rød saus
Ovnsbakte enchiladas med kjøttdeig, rød saus og smeltet cheddar
Pepián (guatemalansk kylling i gresskarkjernesaus)
Kyllinggryte i saus av ristede gresskarkjerner
Polenta con Ragù di Salsiccia (kremet polenta med pølseragù)
Kremet polenta toppet med pølseragù og parmesan
Rekemasala med karriblader og sennepsfrø
Rekemasala temperert med sennepsfrø og karriblader
Arista di Maiale al Finocchio (svinekam stekt med fennikel)
Stekt svinekam med fennikel, rosmarin og stekesjy av hvitvin
Sopes de Frijoles y Chorizo (masa-sopes med bønner og chorizo)
Masa-sopes med refried beans, chorizo og queso fresco
Salsiccia e Friarielli (italienske pølser med brokkolirabe)
Italienske pølser servert over brokkolirabe med hvitløk og sitron
Purre- og potetsuppe med fløte og gressløk
Glatt purre- og potetsuppe avsluttet med fløte og gressløk
Tacos de Canasta (kurvtaco med bønner og potet)
Kurvtaco med bønner, potet og chiliolje
Kylling cacciatore med rød paprika
Kyllinglår braisert med tomater, rød paprika, urter og oliven
Kombinasjoner som fremhever de dype smakene
Dype, umamirike smaker blir ofte tydeligere med kontrast. Syre fra sitrus, eddik, vin eller tomater kan gi umamien klarere konturer. Bitterhet fra bladgrønnsaker eller brente kanter kan hindre at fyldige smaker virker tunge. Friske urter løfter retten, særlig når de røres inn til slutt. Du kan også bruke konsistens til å skape kontrast. Sprø topping, ristede brødsmuler eller en knasende salat kan gjøre en myk rett mer komplett. Hvis oppskriften allerede inneholder flere umamirike ingredienser, trenger den kanskje mindre ekstra smaksetting enn du tror, siden ingrediensene kan forsterke hverandre.
Slik finner du flere oppskrifter
Smaksprofilen formes ofte av hovedingrediensen. Ved å lete etter oppskrifter etter ingrediens kan du velge mellom dybde fra sopp, tomat, ost eller kjøtt. Det er nyttig å søke etter rettype når du vet om du vil lage for eksempel suppe, gryterett, pasta eller ovnsrett. Deretter kan du velge den smaksretningen som passer best.
Lentejas con Chorizo (spansk linse- og chorizogryte)
Spansk linsegryte med chorizo, tomat og røkt paprikapulver
Confitert and med linser og hvitløk
Sprø andeconfit servert over kremete hvitløkslinser
Spaghetti alle Vongole (spaghetti med muslinger)
Spaghetti med muslinger, hvitløk, hvitvin og persille
Pasta med brokkoli og ansjos (Pasta con Broccoli e Acciughe)
Spaghetti med brokkoli, ansjos og ristede brødsmuler
Grateng
Tex-Mex-enchiladas med rød chilisaus
Kylling-enchiladas bakt med rød chilisaus
Juice
Passion Fruit Juice (Fersk tropisk juice)
Silt pasjonsfruktjuice med lime, finkornet sukker og is
Pasta
Pasta alla Norcina (Kremet pasta med pølse og ricotta)
Kremet pasta med pølse, ricotta og pecorino
Grateng
Enchiladas Verdes con Crema (kyllingenchiladas med salsa verde)
Kyllingenchiladas bakt i salsa verde med crema
Ofte stilte spørsmål
Er dyp, salt mat det samme som umami?
Umami er en viktig del av denne smaksprofilen, men den omfatter også smaker som oppstår ved bruning, og aromatisk dybde fra ingredienser som løk, hvitløk og urter.
Kan vegetarmat være umamirik?
Ja. Sopp, tomater, ristede kornprodukter, lagrede oster og fermenterte smakstilsetninger kan alle gi dyp umamismak uten kjøtt eller fisk.
Betyr umamirik at retten er salt?
Ikke nødvendigvis. Salt kan fremheve umamismak, men en rett kan ha dyp umamismak uten å smake spesielt salt.
Hvorfor smaker noen umamirike retter tamt?
Det kan mangle kontrast. Litt syre, friske urter, pepper eller noe sprøtt kan gjøre de dype smakene klarere og friskere.
Hvordan velger jeg mellom to umamirike oppskrifter?
Se på hovedmetoden og smaksgrunnlaget. Ovnssteking og bruning gir mørkere, ristede smaker. Kraft og skånsom koking gir et klarere preg, mens kremede baser gir en fyldigere og mildere smak.
Velg hva slags dybde du ønsker
Dype, umamirike smaker kan komme til uttrykk på mange måter. Velg derfor om du ønsker en klar kraft, tydelig bruning eller en kremet og fyldig rett. Når du har bestemt retningen, blir det mye enklere å velge passende tilbehør og avsluttende smakstilsetninger.
