Pasta alla Genovese (pasta met rundvlees gestoofd in ui)
Spaghetti met in ui gestoofde rundvleessaus en Parmezaan
Gluten is niet hetzelfde als tarwe
Bij het koken komen gluten meestal via tarwe in een gerecht terecht, maar tarwe is niet de enige bron. Ook gerst en rogge bevatten gluten. Ingrediënten die daarvan zijn gemaakt, kunnen voorkomen in producten waarin je ze misschien niet verwacht, zoals moutproducten en bepaalde soorten azijn en aroma’s. Haver is een aparte graansoort en bevat van nature geen gluten, maar wordt soms verwerkt naast glutenbevattende granen. Daarom vraagt haver voor sommige koks extra aandacht.
Het is ook belangrijk om onderscheid te maken tussen gluten en bloem of meel. Meel kan van allerlei ingrediënten worden gemaakt, waaronder rijst, maïs, kikkererwten en noten. Het gaat erom of het gebruikte meel of graan gluten bevat, niet of het op een gangbaar bakingrediënt lijkt.
Toprecepten in Gluten
Brioche Perdue (wentelteefjes met crème fraîche en ahornsiroop)
In custard geweekte brioche-wentelteefjes met crème fraîche en ahornsiroop
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle met wildzwijnragù)
Pappardelle met langzaam gesudderde wildzwijnragù en pecorino
Airfryer-kersentaart
Airfryer-kersentaart met citroen en met maïzena gebonden vulling.
Kartoffelknödel (Duitse aardappelknödels)
Duitse aardappeldumplings zachtjes gesudderd tot ze mals zijn
Kartoffelpuffer (Duitse aardappelpannenkoekjes)
Krokante Duitse aardappelpannenkoekjes met ui, ei en bloem
Etiketten, merken en de inrichting van je keuken
Dit label is een hulpmiddel bij het zoeken, geen garantie dat een recept veilig is. Gluten kunnen via kant-en-klare producten in een gerecht terechtkomen, bijvoorbeeld via bouillonblokjes, sauzen en kruidenmengsels. Ook kan kruisbesmetting ontstaan in gedeelde keukens en door het gebruik van dezelfde broodroosters, snijplanken en zeven. Kook je voor iemand die gluten moet vermijden, controleer dan elk etiket, inclusief eventuele waarschuwingen als ‘kan bevatten’. Ga ook na of je werkruimte en keukengerei geschikt zijn voor de mate waarin die persoon gluten moet vermijden.
Alle recepten in Gluten
Ensopado de Enguias (Portugese palingstoofpot met tomaat en witte wijn)
Portugese palingstoofpot in tomaat en witte wijn op toast
Bacalhau à Minhota (gezouten kabeljauw met uien en gebakken aardappelen)
In de pan gebakken gezouten kabeljauw met uien en gebakken aardappelen
Paasbraadstuk uit de oven (Nederlands paasvarkensgebraad)
Varkensgebraad uit de oven met mosterd, knoflook, kruiden en jus
Chicken Fricassée (romige kipstoof met paddenstoelen en witte wijn)
Franse kipstoof met paddenstoelen in romige wittewijnsaus
Coquilles Saint-Jacques (sint-jakobsschelpen-gratin met romige wijnsaus)
Sint-jakobsschelpen-gratin in romige wittewijnsaus met broodkruim
Quiche aux Poireaux (Franse preiquiche)
Franse preiquiche met romige ei- en crème-fraîchevulling
Spaanse bowl met geroosterde groenten, couscous en kikkererwten
Couscousbowl met geroosterde groenten, kikkererwten en citroendressing
Chorizopasta met rokerige tomaten-roomsaus
Chorizopasta in rokerige tomaten-roomsaus met Manchego
Fiesta Tapas Platter (Tortilla Española, Gambas al Ajillo en Pan con Tomate)
Tapasschotel met tortilla, knoflookgarnalen en pan con tomate
Mantecados (Spaanse feestelijke shortbreadkoekjes)
Malse shortbreadkoekjes met kaneel, vanille en poedersuiker
Sopa de Galets (Catalaanse pastasoep met runder- en kippenbouillon)
Galets-pastasoep in rijke runder- en kippenbouillon
Lichtere mac and cheese bowl met broccoli
Volkoren mac and cheese bowl met broccoli en Griekse yoghurt
Waar kun je verder zoeken?
Wil je ingrediënten vervangen, dan kun je door op ingrediënt te zoeken verschillende granen en meelsoorten vergelijken en zien hoe ze zich gedragen in beslag, deeg en paneerlagen. Dieetcategorieën zijn ook handig als je recepten zoekt die specifiek zijn ontwikkeld zonder gluten. Blijf daarbij wel de etiketten controleren en let in je eigen keuken op kruisbesmetting.
Moderne citroen-orzosalade
Citroen-orzosalade met feta, komkommer, tomaten en peterselie
Homard à l’Armoricaine (kreeft in tomaten-cognacsaus)
Kreeft in een rijke tomaten-cognacsaus
Cochinillo Asado (geroosterd speenvarken)
Spaans geroosterd speenvarken met knapperige huid
Choucroute de la Mer (zuurkool met zeevruchten)
Zuurkool opgewarmd met witte wijn, daarna gestoomd met zeevruchten
Vegan
Pan con Tomate (Catalaanse tomatentoast met knoflook en olijfolie)
Geroosterd brood ingewreven met knoflook en rijpe tomaat
Vegetarisch
Mexicaanse chocolade-bananensmoothie
Bananensmoothie met cacao, kaneel en chili.
Eiwitrijk
Ranch-style kip traybake met aardappels en sperziebonen
Kip traybake met aardappels, sperziebonen en ranch kruiden
Vegetarisch
Amerikaans bananenbrood
Smeuïg bananenbrood met vanille
Veelgestelde vragen
Betekent gluten altijd tarwe?
Nee. Tarwe is de meest voorkomende bron, maar ook gerst en rogge bevatten gluten. Afgeleide ingrediënten daarvan kunnen voorkomen in moutproducten en sommige aroma’s.
Is haver glutenvrij?
Haver bevat van nature geen gluten, maar kan tijdens de teelt en verwerking ermee in aanraking komen. Moet je gluten strikt vermijden, controleer dan bij haver altijd zorgvuldig het etiket.
Zitten gluten alleen in brood en pasta?
Niet per se. Afhankelijk van het merk en de samenstelling kunnen gluten ook voorkomen in paneerlagen, gebonden sauzen en kant-en-klare producten zoals bouillon, kruidenmengsels en smaakmakers.
Kan ik tarwebloem zomaar vervangen door elke glutenvrije bloemsoort?
Dat hangt af van het recept. Gluten zorgen voor structuur en elasticiteit. Bij sommige soorten beslag en paneermeel kan een rechtstreekse vervanging werken, maar voor gistbrood en elastisch deeg is meestal een combinatie van meelsoorten en een bindmiddel nodig om de werking van gluten na te bootsen.
Heb ik apart keukengerei nodig om glutenvrij te koken?
Dat hangt af van hoe strikt gluten moeten worden vermeden. In veel keukens zijn gedeelde broodroosters, snijplanken, zeven en houten keukengerei veelvoorkomende bronnen van kruisbesmetting. Het is daarom belangrijk om goed naar de inrichting en werkwijze in je keuken te kijken.
Gebruik het label als vertrekpunt
Het glutenlabel is een duidelijk signaal om de ingrediëntenlijst zorgvuldig te lezen, vooral bij kant-en-klare producten. Als je weet in welke ingrediënten gluten kunnen zitten, kun je gemakkelijker bepalen of je iets moet vermijden of vervangen, of beter een glutenvrij recept kunt kiezen.
