Indiaas

Kijk eerst naar de stappen waarmee de smaak wordt opgebouwd. Begint het recept met specerijen die in olie of ghee worden verhit, dan krijgt het gerecht een geuriger basis dan wanneer ze alleen door vocht worden geroerd. Let ook op of de uien donkerbruin of juist zachtjes worden gebakken, want dat beïnvloedt de zoetheid en kleur. Tomaten, yoghurt, kokos of tamarinde bepalen vervolgens de verhouding tussen een volle en friszure smaak. Kijk ten slotte of er vlak voor het serveren nog garam masala, verse koriander, citroen of gekruide boter wordt toegevoegd. Zo’n laatste toevoeging haalt vaak de smaak van het hele gerecht op.

Veel smaak in Indiase gerechten ontstaat door de temperatuur goed te beheersen, niet door ingewikkelde keukenapparatuur. Bij tadka worden specerijen kort in vet gebakken. Soms wordt dit mengsel over een bereide dal of groenteschotel geschonken, zodat het geurig blijft. Veel curry’s en dals sudderen rustig, zodat de peulvruchten zacht worden en de specerijen één geheel vormen. Droge groentegerechten worden juist vaak op hoger vuur bereid om vocht te laten verdampen en de smaak te concentreren. Voor brood en snacks is een hete bakplaat of koekenpan onmisbaar, zowel voor platbrood als voor het roosteren van specerijen of krokant bakken van gevulde deeghapjes. Hetzelfde specerijenmengsel smaakt anders wanneer je het in vet verhit dan wanneer je het in een waterige saus laat garen.

Specerijen vallen het meest op, maar de andere ingrediënten zijn minstens zo belangrijk. Peulvruchten en bonen geven gerechten een stevige structuur en een milde, aardse basis die smaakmakers goed opneemt. Zuivel wordt op verschillende manieren gebruikt: ghee voor de geur, yoghurt voor een frisse smaak en malsheid, en paneer als milde, romige tegenhanger van gekruide sauzen. Een zure smaak is vaak bewust aangebracht. Tomaten, tamarinde, limoen, amchur (gedroogd mangopoeder) of yoghurt voorkomen dat volle gerechten vlak smaken. Verse kruiden, groene chilipepers en gember zorgen voor een frisser, scherper accent, vooral wanneer ze pas laat worden toegevoegd en niet lang meekoken.

De Indiase keuken bestaat niet uit één regionale stijl. Recepten met het etiket ‘Indiaas’ kunnen uit zeer verschillende tradities putten. In sommige spelen tarwebrood en zuivel een grote rol, in andere juist rijst, kokos en vis of zeevruchten. Het ene gerecht is opgebouwd rond geroosterde specerijenmengsels, het andere rond verse smaakmakers en zure ingrediënten. Naast de dagelijkse keuken thuis zijn er restaurantgerechten met vollere sauzen, meer boter of room, of een andere verhouding tussen zoet en pittig. Beschouw ‘Indiaas’ daarom als een vertrekpunt en lees de ingrediëntenlijst en bereidingswijze om te ontdekken welke smaken je kunt verwachten.

Zoeken op Ingrediënt is handig als je wilt koken met linzen, paneer, spinazie, aubergine of kip en wilt zien hoe die in Indiase gerechten worden verwerkt. Kies je liever op techniek, dan kun je bij Bereidingswijze snel onderscheid maken tussen platbrood en roergebakken groenten die vlot klaar zijn, en dals of stoofgerechten die langer moeten sudderen.