Grillen

Op een grill gaart eten vooral door stralingswarmte van onderen. Bij sommige ovens komt die warmte van boven. Tegelijk circuleert er hete lucht rond het eten. Vergeleken met roosteren in de oven is de hitte intenser en minder gelijkmatig. Daarom is het belangrijk waar je het eten neerlegt en wanneer je het omdraait. Veel grills werken het best met twee zones: een zeer hete plek om het eten te bruinen en een koelere plek waar dikkere stukken rustig verder kunnen garen.

In recepten wordt eten daarom vaak eerst op hoge hitte dichtgeschroeid en daarna naar een koelere plek verplaatst. Spiesen, grillmanden en aluminiumfolie helpen om de blootstelling aan de hitte te regelen en voorkomen dat kleine stukken door het rooster vallen.

Een barbecue buiten biedt veel ruimte en geeft een rooksmaak, maar wind, brandstof en plaatselijke hitteverschillen maken de temperatuur minder voorspelbaar. Een gietijzeren grillpan geeft krachtige contactwarmte en duidelijke grillstrepen. Binnenshuis kan zo'n pan wel veel rook veroorzaken, dus goede ventilatie is nodig. De ovengrill is gemakkelijk en voorspelbaar, maar de hitte komt slechts van één kant. Omdraaien is daarom essentieel en afdruipend vocht of vet kan op de bakplaat verbranden.

Welke grill je ook gebruikt, goed voorverwarmen is belangrijk. Op een heet oppervlak laat eten makkelijker los en wordt het bruin voordat het uitdroogt. Een lange tang en een kwast om het rooster met olie in te vetten maken het grillen eenvoudiger.

Vastplakken heeft meestal met de temperatuur en het juiste moment te maken. Op een grill die niet heet genoeg is, blijft eten kleven. Probeer je het te vroeg te verplaatsen, dan scheurt het. Laat het oppervlak eerst dichtschroeien; vaak komt het daarna vanzelf los.

Marinades en glazuren met suiker kunnen bij zeer hoge temperaturen verbranden. Daarom wordt eten in veel recepten eerst gegrild en pas tegen het einde geglaceerd. Uitdroging hangt vaak samen met de dikte van het ingrediënt en de intensiteit van de hitte. Dikkere stukken kunnen beter in een koelere zone verder garen, zodat de buitenkant niet te donker wordt.

Voor de grill zijn vooral ingrediënten geschikt die stevig genoeg zijn om te kunnen omdraaien en voldoende oppervlak hebben om bruin te worden. Denk aan groenten waarvan het vel mag blakeren, vis die niet uit elkaar valt en stukken vlees die gaar zijn voordat de buitenkant te donker wordt. Kwetsbare ingrediënten worden in recepten vaak aan spiesen geregen of in een grillmand of aluminiumfolie bereid.

Kies bij vettere stukken een recept dat uitlegt hoe je opvlammend vuur en afdruipend vet onder controle houdt. Wil je duidelijke donkere grillrandjes, kies dan een recept waarin het oppervlak vrij droog blijft. Voor een gelijkmatigere, minder sterke bruining kunnen olie, een laagje op basis van yoghurt of een koelere grillzone de hitte temperen.

Het resultaat hangt sterk af van het type grill en van de tijd die het ingrediënt nodig heeft om helemaal gaar te worden. Informatie over de benodigde apparatuur helpt je kiezen tussen een barbecue, grillpan en ovengrill. Ook de bereidingstijd is nuttig: sommige grillgerechten worden kort en heet dichtgeschroeid, terwijl andere op mildere hitte gelijkmatig moeten garen.