Sauteren

Voor sauteerrecepten worden ingrediënten meestal klein en gelijkmatig gesneden, zodat ze vanbinnen gaar zijn voordat de buitenkant te donker wordt. De pan moet zo heet zijn dat vocht snel verdampt. Daardoor kunnen de ingrediënten bruinen en worden groenten niet grauw en zacht.

Sauteren ligt tussen fruiten en bakken in. Bij fruiten gebruik je een lagere temperatuur om ingrediënten zacht te laten worden zonder ze te kleuren. Voor bakken wordt doorgaans meer vet gebruikt en is een duidelijkere korst vaak juist de bedoeling. Veel recepten combineren deze technieken: eerst fruit je de uien, daarna zet je het vuur hoger om champignons of gehakt te sauteren tot het vocht is verdampt en alles geurig is.

Kies voor droog sauteren als je bruining wilt en de ingrediënten los van elkaar moeten blijven, bijvoorbeeld bij plakjes champignon, gehakt of groenten. Vaak moet je hiervoor in porties werken, want in een te volle pan blijft stoom hangen.

Wil je dat saus en ingrediënten één geheel vormen, kies dan een recept waarin na het sauteren een saus wordt toegevoegd. Denk aan roerbakgerechten met een glanzend sauslaagje, pansauzen op basis van aanbaksels of snelle curry's die beginnen met gesauteerde smaakmakers. De volgorde is hierbij belangrijk. Je sauteert de ingrediënten op basis van hoeveel vocht ze afgeven en hoeveel hitte ze nodig hebben. Pas als alles voldoende is gebruind, voeg je het vocht toe.

Gebruikt een recept kwetsbare ingrediënten als knoflook of gemalen specerijen, let dan goed op wanneer die in de pan moeten. In een zeer hete pan verbranden ze snel.

In een wijde pan kan vocht goed verdampen, en dat is essentieel bij sauteren. Roestvrij staal is handig als je aanbaksels wilt gebruiken voor een saus. Een pan met antiaanbaklaag kan prettig zijn voor kwetsbare vis, eieren of kleverige glazuren, al worden ingrediënten daarin meestal minder krachtig bruin. Gietijzer houdt de warmte goed vast, maar kan erg heet worden en vraagt daarom om enige ervaring.

Meestal heb je genoeg aan een dunne metalen spatel of een houten lepel. Heb je geen grote pan, dan kun je voor kleine stukken ook een wok gebruiken. Houd er wel rekening mee dat een wok zich niet op elk fornuis hetzelfde gedraagt. Welke pan je ook kiest, laat hem eerst heet worden voordat je de olie toevoegt. Zo bakken de ingrediënten minder snel vast en schroeien ze snel dicht.

Worden de ingrediënten bleek en waterig, dan ligt de pan waarschijnlijk te vol of is hij niet heet genoeg. Geef ze meer ruimte, zet het vuur hoger of bak ze in porties. Verbrandt de buitenkant voordat de binnenkant gaar is, dan zijn de stukken te groot of staat het vuur te hoog voor het betreffende ingrediënt. Snijd ze kleiner of zet het vuur lager en verleng de bereidingstijd iets.

Een ander veelvoorkomend probleem is dat natte ingrediënten rechtstreeks uit de koelkast of na het afspoelen in de pan gaan. Vocht aan de buitenkant koelt de pan af en zorgt ervoor dat de ingrediënten gaan stomen. Dep ze droog als een goede bruining belangrijk is en voeg saus pas toe zodra ze de gewenste kleur hebben.

Aan de bereidingstijd zie je of het om een snel sauteergerecht gaat of dat sauteren alleen de eerste stap van een langere bereiding is. Ook de moeilijkheidsgraad helpt bij het kiezen. Sommige recepten zijn eenvoudig, terwijl andere vragen om een goede beheersing van de temperatuur, bakken in porties en snel werken in de juiste volgorde.