Sznycel

Sznycel to przede wszystkim cienki, zwykle rozbity kawałek mięsa, który panieruje się i szybko smaży. Klasyczna panierka składa się z mąki, jajka i bułki tartej, choć jej rodzaj i sposób doprawienia różnią się zależnie od regionu i rodzinnych zwyczajów. Odpowiednia grubość jest ważna, ponieważ mięso musi dojść w środku, zanim panierka nadmiernie się zrumieni. Powinna ona utworzyć wyraźną, chrupiącą warstwę, a nie zamienić się w miękkie ciasto. Dlatego przed panierowaniem kotlet zwykle się osusza, a nadmiar mąki i bułki tartej strząsa. Sznycle częściej smaży się na patelni niż w głębokim tłuszczu, ale w obu przypadkach cel jest ten sam: szybkie przyrumienienie i chrupiąca, nietłusta panierka.

Smażenie na patelni daje dużą kontrolę i dobrze sprawdza się, gdy kotlety mieszczą się w jednej warstwie. Trzeba jednak użyć dość dużo tłuszczu, by równomiernie się rumieniły, oraz pozostawić między nimi miejsce, aby smażyły się, a nie dusiły w parze. Smażenie w nieco głębszej warstwie tłuszczu może zapewnić bardziej równomierną skórkę, ale wymaga ostrożnego obracania i dokładnego odsączenia. Pieczenie w piekarniku ogranicza czas spędzony przy kuchence, choć panierka może rumienić się wolniej. Pomogą rozgrzana wcześniej blacha i cienka warstwa tłuszczu na powierzchni kotletów. We frytkownicy beztłuszczowej panierka bywa bardziej sucha i krucha, co może być zaletą, ale efekt zależy od rodzaju okruszków i równomiernego natłuszczenia powierzchni. Niezależnie od metody nie należy układać kotletów zbyt ciasno, a po usmażeniu najlepiej podać je od razu.

Sznycel jest sycący i chrupiący, dlatego dobrze komponuje się z kwaśnym oraz miękkim dodatkiem. Cząstki cytryny nie bez powodu są klasyką: sok przełamuje tłustość i odświeża smak panierki. Ziemniaki, w postaci purée, gotowane lub podane w sałatce, pasują tu naturalnie i wchłaniają soki z mięsa. Kapusta, ogórek albo inne lekko doprawione warzywa wnoszą chrupkość i kwasowość, nie konkurując ze sznyclem. Sos najlepiej podać osobno lub nałożyć obok, a nie polać nim kotlet, aby panierka pozostała chrupiąca. Prosty sos przygotowany na patelni po smażeniu również się sprawdzi, jeśli posłuży do maczania lub zostanie dodany oszczędnie w ostatniej chwili.

W przypadku sznycla najbardziej przydatne jest wyszukiwanie według metody przygotowania. Wybór między smażeniem na patelni, w głębszej warstwie tłuszczu a pieczeniem wpływa zarówno na panierkę, jak i przebieg pracy. Można też szukać według kuchni, jeśli zależy ci na określonym regionalnym charakterze, na przykład środkowoeuropejskim, albo na wariantach z innymi przyprawami i dodatkami.