Grillowanie

Grill opieka potrawy przede wszystkim ciepłem promieniującym od dołu, a w niektórych piekarnikach od góry. Wokół jedzenia krąży również gorące powietrze. Temperatura jest wyższa i rozkłada się mniej równomiernie niż podczas pieczenia, dlatego znaczenie mają ułożenie produktów oraz ich obracanie. W wielu grillach warto wyznaczyć dwie strefy: gorętszą do rumienienia i chłodniejszą, w której grubsze kawałki spokojnie dojdą w środku.

W przepisach często zaleca się najpierw mocno przypiec produkt, a potem przenieść go w chłodniejsze miejsce. Szpadki, koszyki do grillowania i folia pomagają ograniczyć bezpośrednie działanie ciepła i zapobiegają wpadaniu drobnych kawałków między pręty rusztu.

Grill ogrodowy zapewnia dużo miejsca i nadaje potrawom dymny aromat, ale jego działanie zależy między innymi od wiatru, rodzaju opału i miejsc, w których temperatura jest szczególnie wysoka. Żeliwna patelnia grillowa mocno opieka produkty w punktach styku i pozostawia wyraźne prążki, może jednak silnie dymić, dlatego kuchnię trzeba dobrze wietrzyć. Grill w piekarniku jest wygodny i przewidywalny, ale grzeje tylko z jednej strony. Potrawę należy więc obracać, a ściekający na blachę tłuszcz może się przypalać.

Niezależnie od sprzętu trzeba go porządnie rozgrzać. Na odpowiednio gorącej powierzchni jedzenie szybko się rumieni, nie wysycha i łatwiej odchodzi od rusztu lub patelni. Pracę ułatwiają długie szczypce i pędzelek do natłuszczania rusztu.

Przywieranie wynika zwykle z niewłaściwej temperatury lub zbyt wczesnego obracania. Na niedostatecznie rozgrzanym grillu jedzenie przywiera, a poruszone przed czasem może się rozerwać. Poczekaj, aż powierzchnia dobrze się przypiecze. Wtedy produkt często sam łatwo odchodzi od rusztu.

Słodkie marynaty i glazury mogą się przypalać w bardzo wysokiej temperaturze. Dlatego wiele przepisów zaleca najpierw grillowanie, a dopiero pod koniec smarowanie glazurą. Wysychanie zależy często od grubości produktu i intensywności ciepła. Grubsze kawałki warto dopiekać w chłodniejszej strefie, aby doszły w środku, zanim nadmiernie zrumienią się z zewnątrz.

Na grillu najlepiej sprawdzają się składniki na tyle zwarte, by można je było obracać, i mające dostatecznie dużą powierzchnię do zrumienienia. Mogą to być warzywa, których skórka dobrze się przypieka, ryby nierozpadające się podczas obróbki oraz kawałki mięsa, które zdążą dojść w środku, zanim za mocno zrumienią się z zewnątrz. Delikatne składniki można grillować na szpadkach, w koszyku lub w folii.

Przy tłustszych kawałkach szukaj przepisów, które wyjaśniają, jak opanować płomienie powstające od kapiącego tłuszczu. Jeśli zależy ci na mocnym przypieczeniu, wybierz receptury zalecające osuszenie powierzchni produktów. Olej, marynata jogurtowa lub chłodniejsza strefa grilla pozwolą natomiast uzyskać łagodniejsze zrumienienie.

Efekt grillowania w dużej mierze zależy od używanego sprzętu oraz czasu potrzebnego, by potrawa doszła w środku. Wybór sprzętu pomoże zdecydować między grillem ogrodowym, patelnią grillową a grillem w piekarniku. Przydatnym kryterium jest również czas przygotowania: niektóre potrawy wystarczy krótko i mocno opiec, inne wymagają łagodniejszej temperatury, aby upiekły się równomiernie.