Vol-au-vents cremosos de cogumelos (caixinhas de massa folhada)
Caixinhas de massa folhada recheadas com cogumelos cremosos
Como a mostarda funciona na cozinha
A mostarda acrescenta picante, amargor e um sabor intenso muito próprio, mas também desempenha funções práticas na cozinha. Em vinagretes e molhos semelhantes a maionese, ajuda a criar uma emulsão, evitando que o óleo e os ingredientes aquosos se separem rapidamente. Em misturas secas de temperos e marinadas, ajuda a distribuir as especiarias e a fazê-las aderir à carne, ao peixe ou aos legumes.
Na lista de ingredientes, pode surgir como mostarda, mostarda de Dijon, mostarda em grão, mostarda em pó, farinha de mostarda ou sementes de mostarda. Como faz muitas vezes parte de uma mistura, o nome da receita pode não a mencionar mesmo quando está presente.
Melhores escolhas em Mostarda
Tarka Dal (lentilhas amarelas com especiarias temperadas)
Dal de lentilhas amarelas com temperagem quente de especiarias
Lapin à la Moutarde (coelho em molho de mostarda de Dijon)
Estufado francês de coelho com mostarda de Dijon e natas
Golonka Pieczona (joelho de porco assado polaco)
Joelho de porco assado polaco com manjerona, cominhos e mostarda
Draadjesvlees Traditioneel (vaca holandesa braseada lentamente)
Vaca holandesa braseada lentamente que se desfaz em fios tenros
Entrecosto de porco assado lentamente com chutney de maçã
Entrecosto de porco assado lentamente com torresmo estaladiço e chutney de maçã
Como substituir a mostarda: precisa de picante ou de emulsionar?
Se a mostarda servir sobretudo para dar sabor, pode muitas vezes ser substituída por outro ingrediente intenso, como rábano, pasta tipo wasabi, pimenta ou um pouco mais de vinagre, consoante o prato. O sabor será diferente, mas geralmente é possível manter o equilíbrio entre acidez e notas salgadas.
Se a mostarda estiver a emulsionar um molho, poderá precisar de outro ingrediente que cumpra essa função. Uma pequena quantidade de gema de ovo pode criar uma emulsão, mas, para algumas pessoas, isso introduz outro alergénio. Há quem use um pouco de mel ou um puré espesso para ajudar a manter o molho ligado, embora a mistura fique menos estável e possa ser necessário voltar a batê-la. Nos panados e coberturas, uma base diferente que ajude a aderir, como iogurte ou óleo, pode fixar as migalhas, mas também altera o sabor e pode não ser adequada a todas as dietas.
Todas as receitas em Mostarda
Ovos recheados com maionese, mostarda Dijon e pimentão-doce
Ovos recheados com creme de Dijon e maionese
Pão bap de pulled pork com salada de couve
Pãezinhos com pulled pork e salada crocante de couve
Scotch Eggs
Ovos cozidos envolvidos em porco, panados e fritos
Salada morna de queijo de cabra com vinagrete de Dijon
Salada verde com queijo de cabra quente e baguete tostada
Bouchées à la Reine (vol-au-vents com frango cremoso e cogumelos)
Vol-au-vents com molho cremoso de frango e cogumelos
Pãozinho bloomer com fiambre e mostarda
Pão bloomer com fiambre, mostarda, alface e tomate
Salada de macarrão com milho doce
Salada de macarrão com milho, aipo e cebola roxa
Côte de Bœuf Rôtie au Beurre d’Herbes (costela de vaca assada com manteiga de ervas)
Costela de vaca assada coberta com manteiga de alho e ervas
Confit de pato com batatas Sarladaise
Confit de pato com batatas Sarladaise de alho e salsa
Carne de porco desfiada em cozedura lenta com salada de vinagre
Pulled pork em cozedura lenta com salada avinagrada crocante
Steak au Poivre (bife com crosta de pimenta e molho cremoso de brandy)
Bife com crosta de pimenta e molho de brandy e natas
Poha (pequeno-almoço de arroz achatado)
Poha de arroz laminado com ervilhas, limão e amendoins
A mostarda pode estar escondida em misturas e alimentos preparados
A mostarda é um ingrediente frequente em misturas de especiarias, molhos para saladas, molhos semelhantes a maionese, conservas e carnes curadas ou processadas. Se a evita por ser um alergénio, leia atentamente os rótulos e tenha cuidado com alimentos descritos como «temperados», «com especiarias» ou «marinados» quando a lista completa de ingredientes não estiver disponível.
Também pode haver contaminação cruzada em charcutarias e balcões de sanduíches onde a mostarda é usada com frequência. Se cozinha para alguém com alergia diagnosticada à mostarda, siga as orientações dessa pessoa e não presuma que um molho é seguro só por ter um sabor suave.
Onde procurar a seguir
As páginas de ingredientes são úteis para comparar outros condimentos picantes, ingredientes ácidos e emulsificantes que possam substituir a mostarda em molhos e marinadas. As seleções por dieta também podem ajudar a encontrar receitas que tenham em conta os alergénios, mas continua a ser necessário verificar cuidadosamente os rótulos e os alimentos preparados.
Laal Maas (caril de carneiro vermelho picante do Rajastão)
Caril picante de borrego do Rajastão com malaguetas secas e iogurte
Macarrão com queijo no forno (estilo clássico do Sul)
Macaroni cheese assado com cheddar e textura tipo creme firme
Bolinhos de caranguejo com aioli de Old Bay
Bolinhos de caranguejo estaladiços com aioli de Old Bay com limão
Insalata di Polpo e Patate (salada de polvo e batata)
Salada de polvo e batata com limão e alcaparras
Sem glúten
Farofa (acompanhamento de farinha de mandioca tostada)
Acompanhamento de farinha de mandioca tostada com manteiga, cebola e alho
Sem glúten
Caril de peixe de Goa (Xitti Kodi)
Caril de peixe goês com coco, tamarindo e folhas de caril
Rico em proteína
Pedaços de Frango com Manjericão Tailandês na Air Fryer
Pedacinhos de frango com manjericão tailandês na air fryer.
Sem glúten
Assado de porco de Natal (assado de porco nórdico com torresmo crocante)
Assado de porco nórdico com torresmo crocante e folhas de louro
Perguntas frequentes
Mostarda e sementes de mostarda são a mesma coisa?
As sementes são uma das formas em que a mostarda é usada. Tanto a mostarda preparada como a mostarda em pó são produzidas a partir dessas sementes, pelo que, em geral, representam o mesmo risco enquanto alergénio.
Porque se usa mostarda nos molhos para saladas?
Além de dar sabor, a mostarda ajuda a emulsionar o molho, mantendo os ingredientes misturados durante mais tempo e evitando que se separem rapidamente.
Posso simplesmente retirar a mostarda de uma receita?
Por vezes, sobretudo quando é usada em pouca quantidade apenas para dar sabor. Se fizer parte de um molho ou de uma marinada, poderá ser necessário ajustar a acidez, o sal e a doçura para manter o equilíbrio do prato.
Como dar intensidade ao sabor sem usar mostarda?
Consoante o prato, pode usar um pouco mais de vinagre ou citrinos, pimenta-preta, malagueta ou o picante do rábano. Escolha em função do tipo de cozinha e dos restantes sabores do prato.
Onde é mais provável encontrar mostarda escondida?
Em misturas de especiarias, molhos para saladas, outros molhos, conservas e carnes preparadas. Quando os ingredientes aparecem agrupados sob a designação «temperos», é especialmente importante ler o rótulo.
A mostarda dá sabor e também cumpre uma função técnica
A mostarda não serve apenas como condimento. Quando percebe se foi usada para emulsionar, ajudar os temperos a aderir ou simplesmente dar intensidade ao sabor, torna-se mais fácil substituí-la e saber que rótulos deve verificar.
