Tigania (porco frito na frigideira com limão e mostarda)
Porco frito na frigideira com molho de limão e mostarda
Como a mostarda funciona na cozinha
A mostarda acrescenta picante, amargor e um sabor intenso muito próprio, mas também desempenha funções práticas na cozinha. Em vinagretes e molhos semelhantes a maionese, ajuda a criar uma emulsão, evitando que o óleo e os ingredientes aquosos se separem rapidamente. Em misturas secas de temperos e marinadas, ajuda a distribuir as especiarias e a fazê-las aderir à carne, ao peixe ou aos legumes.
Na lista de ingredientes, pode surgir como mostarda, mostarda de Dijon, mostarda em grão, mostarda em pó, farinha de mostarda ou sementes de mostarda. Como faz muitas vezes parte de uma mistura, o nome da receita pode não a mencionar mesmo quando está presente.
Melhores escolhas em Mostarda
Vinagrete de alho-francês com ovo cozido a baixa temperatura
Alho-francês cozido em vinagrete de Dijon com ovo mollet
Poulet à la Normande (frango com maçãs e natas)
Frango estufado com maçãs em molho de sidra e natas
Tramezzini (sanduíches italianas sem côdea) com atum
Sanduíches de atum sem côdea com maionese, alcaparras e alface
Draadjesvlees Traditioneel (vaca holandesa braseada lentamente)
Vaca holandesa braseada lentamente que se desfaz em fios tenros
Salade de Lentilles du Puy (salada de lentilhas francesas com molho de mostarda)
Salada morna de lentilhas francesa com molho de mostarda, chalota e salsa
Como substituir a mostarda: precisa de picante ou de emulsionar?
Se a mostarda servir sobretudo para dar sabor, pode muitas vezes ser substituída por outro ingrediente intenso, como rábano, pasta tipo wasabi, pimenta ou um pouco mais de vinagre, consoante o prato. O sabor será diferente, mas geralmente é possível manter o equilíbrio entre acidez e notas salgadas.
Se a mostarda estiver a emulsionar um molho, poderá precisar de outro ingrediente que cumpra essa função. Uma pequena quantidade de gema de ovo pode criar uma emulsão, mas, para algumas pessoas, isso introduz outro alergénio. Há quem use um pouco de mel ou um puré espesso para ajudar a manter o molho ligado, embora a mistura fique menos estável e possa ser necessário voltar a batê-la. Nos panados e coberturas, uma base diferente que ajude a aderir, como iogurte ou óleo, pode fixar as migalhas, mas também altera o sabor e pode não ser adequada a todas as dietas.
Todas as receitas em Mostarda
Gigot d’Agneau Rôti (perna de borrego assada com alho e ervas)
Borrego assado com ervas servido com molho de vinho branco e caldo
Masoor Dal Tadka (caril de lentilhas vermelhas)
Masoor dal indiano com tomate e curcuma, coberto com tadka de ghee a chiar
Tarka Dal com Chalotas Crocantes
Lentilhas amarelas macias finalizadas com tarka de ghee e chalotas fritas crocantes
Bagre blackened com remoulade
Bagre selado com especiarias e remoulade de maionese, Dijon, pepinos em conserva e alcaparras
Sanduíche Club de Peru
Pão torrado em camadas com peru, bacon entremeado, alface, tomate, maionese e mostarda Dijon
Gestoofde Sukadelapjes (bifes de acém estufados holandeses)
Bifes de acém dourados e depois braseados lentamente com cebola, caldo, louro e cravinho em molho
A mostarda pode estar escondida em misturas e alimentos preparados
A mostarda é um ingrediente frequente em misturas de especiarias, molhos para saladas, molhos semelhantes a maionese, conservas e carnes curadas ou processadas. Se a evita por ser um alergénio, leia atentamente os rótulos e tenha cuidado com alimentos descritos como «temperados», «com especiarias» ou «marinados» quando a lista completa de ingredientes não estiver disponível.
Também pode haver contaminação cruzada em charcutarias e balcões de sanduíches onde a mostarda é usada com frequência. Se cozinha para alguém com alergia diagnosticada à mostarda, siga as orientações dessa pessoa e não presuma que um molho é seguro só por ter um sabor suave.
Onde procurar a seguir
As páginas de ingredientes são úteis para comparar outros condimentos picantes, ingredientes ácidos e emulsificantes que possam substituir a mostarda em molhos e marinadas. As seleções por dieta também podem ajudar a encontrar receitas que tenham em conta os alergénios, mas continua a ser necessário verificar cuidadosamente os rótulos e os alimentos preparados.
Seviyan (pudim indiano doce de aletria com leite e açafrão)
Aletria doce em leite com cardamomo e açafrão
Carnitas de Cerdo (carnitas de porco cozinhadas lentamente)
Carnitas de porco cozinhadas lentamente, estufadas com laranja e especiarias
Paella vegetariana com alcachofras e feijão-manteiga
Paella vegetariana com arroz de açafrão, alcachofras e feijão-manteiga
Tajine de kefta (almôndegas em molho de tomate)
Almôndegas de vaca com especiarias em molho de tomate rico
Pescetariano
Poke bowl de sushi com camarão
Taça de arroz de sushi com camarões, pepino e edamame.
Vegetariano
Loukoumades (sonhos gregos com mel, nozes e canela)
Sonhos gregos com mel cobertos com nozes e canela
Vegetariano
Aletria (sobremesa portuguesa de creme com aletria)
Creme de aletria português com raspa de limão e canela
Pescetariano
Risotto ai Frutti di Mare (risoto de marisco com camarões, mexilhões e lula)
Risoto cremoso de marisco com camarões, mexilhões e lula
Perguntas frequentes
Mostarda e sementes de mostarda são a mesma coisa?
As sementes são uma das formas em que a mostarda é usada. Tanto a mostarda preparada como a mostarda em pó são produzidas a partir dessas sementes, pelo que, em geral, representam o mesmo risco enquanto alergénio.
Porque se usa mostarda nos molhos para saladas?
Além de dar sabor, a mostarda ajuda a emulsionar o molho, mantendo os ingredientes misturados durante mais tempo e evitando que se separem rapidamente.
Posso simplesmente retirar a mostarda de uma receita?
Por vezes, sobretudo quando é usada em pouca quantidade apenas para dar sabor. Se fizer parte de um molho ou de uma marinada, poderá ser necessário ajustar a acidez, o sal e a doçura para manter o equilíbrio do prato.
Como dar intensidade ao sabor sem usar mostarda?
Consoante o prato, pode usar um pouco mais de vinagre ou citrinos, pimenta-preta, malagueta ou o picante do rábano. Escolha em função do tipo de cozinha e dos restantes sabores do prato.
Onde é mais provável encontrar mostarda escondida?
Em misturas de especiarias, molhos para saladas, outros molhos, conservas e carnes preparadas. Quando os ingredientes aparecem agrupados sob a designação «temperos», é especialmente importante ler o rótulo.
A mostarda dá sabor e também cumpre uma função técnica
A mostarda não serve apenas como condimento. Quando percebe se foi usada para emulsionar, ajudar os temperos a aderir ou simplesmente dar intensidade ao sabor, torna-se mais fácil substituí-la e saber que rótulos deve verificar.
