A juliana consiste em tiras estreitas de espessura semelhante. Cozem depressa em salteados e dão às saladas uma textura crocante uniforme. Em casa, a regularidade importa mais do que uma medida profissional exata.
Passo a passo
Prepara pedaços manejáveis
Lava e arranja o legume e descasca-o se necessário. Divide uma cenoura comprida em secções mais curtas, fáceis de segurar. Coloca um pano húmido sob a tábua se ela deslizar.
Cria um lado estável
Corta uma fatia fina de um lado e apoia essa face plana na tábua. Corta lâminas finas ao comprido, mantendo recolhidas as pontas dos dedos da mão que guia.
Corta as lâminas em tiras
Deita uma lâmina e corta-a ao comprido em tiras com uma espessura próxima da sua. Empilha apenas algumas lâminas se ficarem estáveis; caso contrário, corta-as separadamente.
Ajusta os pedaços ao prato
Guarda as tiras muito grossas para outro uso ou corta-as mais finas. Junta a juliana no momento indicado, para não cozer demasiado enquanto os legumes maiores amolecem.
Legumes instáveis ou tiras afuniladas
Volta a apoiar um pedaço instável numa face plana antes de continuar. Mantém a faca vertical em cada corte, sem a inclinares para o lado. Usa as aparas irregulares numa sopa ou caldo; não precisas de desperdiçar comida para obter tiras idênticas.
