La julienne se compose de fines lanières d'épaisseur à peu près égale. Elles cuisent vite au wok et donnent un croquant régulier aux salades. À la maison, la régularité compte plus que les dimensions professionnelles exactes.
Étape par étape
Préparez des tronçons maniables
Lavez et parez le légume, puis épluchez-le si nécessaire. Coupez une longue carotte en tronçons faciles à tenir. Placez un linge humide sous la planche si elle glisse.
Créez une face stable
Retirez une fine tranche sur un côté et posez cette face plate sur la planche. Coupez de fines lamelles dans la longueur, en repliant les doigts de la main qui guide le légume.
Taillez les lamelles en lanières
Posez une lamelle à plat et coupez-la dans la longueur en lanières aussi épaisses qu'elle. N'empilez que quelques lamelles bien stables ; sinon, coupez-les séparément.
Adaptez les morceaux au plat
Réservez les lanières trop épaisses à un autre usage ou recoupez-les plus finement. Ajoutez la julienne au moment prévu pour éviter qu'elle cuise trop pendant que les plus gros légumes s'attendrissent.
Légume instable ou lanières effilées
Reposez tout morceau instable sur une face plate avant de continuer. Gardez le couteau vertical à chaque coupe, sans le pencher sur le côté. Utilisez les chutes irrégulières dans une soupe ou un bouillon : inutile de jeter des aliments pour obtenir des lanières identiques.
