Escalfar

Uma fervura forte agita os alimentos e pode contrair as proteínas. Ao escalfar, procura-se um calor mais sereno, para que os ingredientes delicados não se desfaçam e se mantenham suculentos. Este método é muito usado para ovos, peixe, frango, fruta e preparados de massa, mas o princípio é sempre o mesmo: manter uma temperatura suave e deixar que o líquido transmita sabor.

Como o alimento cozinha num meio à base de água, o seu sabor tende a ser mais puro, sem as notas tostadas do alouramento. Por isso, os acabamentos são importantes: um molho, azeite temperado, ervas frescas, citrinos ou um caldo com a quantidade certa de sal.

Numa receita de alimentos escalfados, o ingrediente principal cozinha num líquido quente, mas sem fervura vigorosa. Pode usar-se água simples, caldo, leite, vinho, uma calda ou uma mistura aromática com especiarias e ervas. Em algumas receitas, o ingrediente fica totalmente submerso; noutras, usa-se pouco líquido e tapa-se o recipiente, para que o líquido e o vapor atuem em conjunto.

Escalfar não significa necessariamente preparar comida insípida ou de dieta. Trata-se apenas de um método húmido em que os alimentos quase não são agitados. O sabor final depende dos temperos usados no líquido e do que se acrescenta depois.

Se procura rapidez e simplicidade, escolha receitas em que os alimentos são escalfados em água ou caldo ligeiramente temperados e servidos com um molho ou tempero de sabor intenso. Costumam ser opções fáceis e rápidas de preparar.

Para um resultado mais aromático, prefira receitas em que o líquido de cozedura é preparado como um caldo, com gengibre, alho, casca de citrinos, especiarias ou ervas. O ingrediente absorverá parte desses aromas, sobretudo se cozinhar suavemente e não passar do ponto.

Nas sobremesas, escalfar significa muitas vezes cozinhar fruta numa calda ou em vinho com especiarias. Neste caso, a escolha depende do grau de doçura e da intensidade das especiarias que pretende, bem como da textura desejada: fruta que mantenha a forma ou tão macia que possa ser cortada com uma colher.

O erro mais comum é deixar o líquido aquecer em excesso. Se estiver a ferver vigorosamente, reduza o lume até ver apenas pequenas bolhas e um movimento suave.

Outro problema é temperar pouco o líquido. A água salgada ou o caldo temperam o alimento durante a cozedura; sem sal, o interior pode ficar insípido mesmo que a parte exterior seja servida com molho.

Por fim, evite cozinhar em excesso. Os alimentos escalfados podem passar de tenros a secos com uma rapidez surpreendente, porque não há uma crosta dourada que disfarce o ponto excessivo. Em caso de dúvida, retire o ingrediente um pouco antes e deixe-o acabar de cozinhar com o calor residual do líquido.

O equipamento certo pode simplificar este método: uma frigideira larga e pouco funda é adequada para peixe e peitos de frango, enquanto um tacho mais fundo é útil para ovos ou fruta em calda. Consultar as receitas por tempo de preparação também ajuda a encontrar pratos escalfados realmente rápidos, em vez de opções que exijam longos períodos de refrigeração, redução de líquidos ou preparação de molhos.