Île Flottante (bezea poșată plutind pe cremă de vanilie)
Bezea poșată pe cremă de vanilie cu caramel
De ce poșarea este diferită de fierbere
Clocotul puternic mișcă ingredientele în vas și poate întări proteinele. Poșarea folosește o căldură mai blândă, astfel încât ingredientele delicate să nu se destrame și să rămână suculente. Metoda este folosită frecvent pentru ouă, pește, pui, fructe și găluște, iar principiul rămâne același: menține temperatura joasă și lasă lichidul să dea gust ingredientelor.
Fiind gătite într-un lichid pe bază de apă, alimentele poșate au un gust curat, fără aromele rumenirii. De aceea contează mult elementele adăugate la final, precum un sos, un ulei asezonat, verdețuri proaspete, citrice sau o supă bine sărată.
Cele mai bune alegeri în Poșare
Paling in Roomsaus (anghilă belgiană în sos de smântână)
Anghilă belgiană poșată într-un sos cremos cu vin alb și ierburi
Brandade de Morue Nîmoise (Piure de cod sărat și ulei de măsline)
Piure de cod sărat și cartofi cu ulei de măsline și usturoi
Sopa Castellana (supă castiliană de usturoi și pâine cu boia)
Supă de usturoi și pâine cu boia și ouă poșate
Königsberger Klopse (chifteluțe în sos cremos cu capere)
Chifteluțe poșate în sos cremos cu capere și lămâie
Baccalà Mantecato (pastă venețiană de cod sărat bătut)
Pastă venețiană de cod sărat bătut cu usturoi și lămâie
Ce înseamnă „poșat” într-o rețetă
Într-o rețetă cu poșare, ingredientul principal se gătește într-un lichid fierbinte care nu clocotește puternic. Poate fi apă simplă, supă, lapte, vin, sirop îndulcit sau un amestec aromat cu mirodenii și verdețuri. În unele rețete, ingredientul este acoperit complet de lichid. În altele, se folosește mai puțin lichid și se pune capacul, astfel încât lichidul și aburul să acționeze împreună.
Poșarea nu înseamnă automat mâncare fadă sau dietetică. Este pur și simplu o metodă umedă de gătire, în care ingredientele sunt mișcate foarte puțin. Gustul final depinde de asezonarea lichidului și de ceea ce adaugi după gătire.
Toate rețetele din Poșare
Sole Véronique (limbă de mare poșată cu struguri și sos de smântână)
Limbă de mare poșată cu struguri în sos de smântână cu vin alb
Baccalà Mantecato (pastă venețiană de cod sărat bătut)
Pastă venețiană de cod sărat bătut cu usturoi și lămâie
Leberknödel Suppe (supă germană cu găluște de ficat)
Supă limpede de vită cu găluște germane de ficat poșate
Cháo Gà (terci vietnamez de orez cu pui)
Terci vietnamez catifelat de orez cu pui, ghimbir și ierburi
Merluza a la Vasca (merluciu în stil basc cu sos de pătrunjel)
Merluciu poșat cu sos de pătrunjel, scoici și sparanghel
Bacalhau com Grão Bowl (cod cu năut și cartofi)
Cod poșat cu năut, cartofi și spanac
Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (Găluște de știucă în sos de raci)
Găluște de știucă poșate, servite cu sos Nantua cremos de raci
Norwegian Fiskesuppe (supă cremoasă de pește)
Supă cremoasă de pește cu creveți, lămâie și mărar
Pui rece Sichuan cu ulei de chilli
Pui poșat răcit, asezonat cu ulei de chilli și oțet negru
Brandade de Morue Nîmoise (Piure de cod sărat și ulei de măsline)
Piure de cod sărat și cartofi cu ulei de măsline și usturoi
Jellied Eels (anghilă rece în aspic condimentat)
Anghilă rece în aspic condimentat, cu oțet de malț
Paling in Roomsaus (anghilă belgiană în sos de smântână)
Anghilă belgiană poșată într-un sos cremos cu vin alb și ierburi
Alege rețeta după lichidul de poșare și adaosurile finale
Dacă vrei o rețetă rapidă și simplă, caută preparate poșate în apă sau supă ușor asezonată, servite apoi cu un sos ori un dressing cu gust intens. Acestea sunt de obicei ușor de pregătit și permit o oarecare marjă de eroare.
Pentru un rezultat mai aromat, alege rețete în care lichidul de poșare este pregătit ca o supă, cu ghimbir, usturoi, coajă de citrice, mirodenii sau verdețuri. Ingredientul va prelua o parte din aceste arome, mai ales dacă este gătit delicat și nu este lăsat prea mult.
La deserturi, poșarea înseamnă adesea fructe gătite în sirop sau în vin cu mirodenii. Alegerea depinde de cât de dulce și de aromat vrei să fie preparatul, precum și de textura dorită: fructe care își păstrează forma sau atât de fragede încât pot fi tăiate cu lingura.
Greșeli frecvente la poșare și cum le eviți
Cea mai frecventă greșeală este temperatura prea mare. Dacă lichidul clocotește puternic, redu focul până când vezi doar bule mici și o mișcare ușoară.
O altă problemă este lichidul insuficient asezonat. Apa sărată sau supa asezonează ingredientul pe măsură ce se gătește. În lipsa sării, interiorul poate rămâne fad, chiar dacă la exterior adaugi sos.
Evită și gătirea excesivă. Alimentele poșate pot trece surprinzător de repede de la fragede la uscate, iar lipsa crustei rumenite nu ascunde acest lucru. Dacă nu ești sigur, scoate ingredientul puțin mai devreme și lasă-l să se gătească până la capăt de la căldura rămasă în lichid.
Cum faci poșarea mai simplă
Vasul potrivit simplifică mult poșarea. O tigaie largă și puțin adâncă este potrivită pentru pește și piept de pui, iar o cratiță mai adâncă este utilă pentru ouă sau fructe în sirop. Filtrarea după timpul de preparare te ajută să găsești feluri poșate cu adevărat rapide, nu rețete care includ și răcire îndelungată, reducerea lichidului ori pregătirea unui sos.
Bol
Salată de orez cu pui Coronation
Salată rece de orez cu pui coronation și chutney de mango
Cratiță
Fasole roșie cu orez, New Orleans, cu Andouille
Fasole roșie cremoasă cu cârnați Andouille, servită peste orez
Cratiță
Macaroni cu brânză la cuptor (stil clasic din sud)
Macaroni cu brânză la cuptor, cu cheddar și textură legată
Căni de măsurat
Arroz a Banda (orez valencian gătit în supă de pește)
Orez valencian gătit în supă de pește cu șofran și boia
15–30 minute
Prawn Balchão (creveți condimentați în stil goan)
Creveți în stil goan gătiți într-o masala acrișoară cu chilli
15–30 minute
Empedrat (salată catalană cu cod sărat și fasole albă)
Salată catalană cu cod sărat și fasole albă, cu roșii și ardei
Peste 60 de minute
Gelato al Cioccolato Fondente (gelato cu ciocolată neagră)
Gelato dens de ciocolată neagră cu lapte și smântână pentru frișcă
Peste 60 de minute
Gajar ka halwa (budincă de morcovi din nordul Indiei)
Budincă de morcovi din nordul Indiei cu lapte, ghee și cardamom
Întrebări frecvente
La ce temperatură se face poșarea?
Poșarea se face, în general, sub punctul de fierbere, când lichidul se mișcă ușor, fără să clocotească puternic. Temperatura exactă diferă în funcție de ingredient și de rețetă.
De ce s-au destrămat ouăle poșate?
Este posibil ca apa să fi clocotit prea tare. Și gradul de prospețime al oului influențează felul în care se încheagă albușul. Multe rețete recomandă și formarea unui vârtej ușor în apă sau adăugarea unei cantități mici de acid, pentru ca albușul să rămână strâns în jurul gălbenușului.
Pot poșa fără supă?
Da. Apa este potrivită dacă o sărezi bine și servești preparatul cu un sos, un ulei aromat sau o garnitură cu gust pronunțat. Poți adăuga în apă și ingrediente aromatice pentru mai multă savoare.
Fierberea la foc mic este același lucru cu poșarea?
Metodele sunt apropiate. Fierberea la foc mic poate fi ceva mai activă, mai ales în cazul tocanelor și al sosurilor. La poșare, focul este de obicei mai domol, pentru a proteja ingredientele delicate.
Am nevoie de ustensile speciale pentru poșare?
Nu. De cele mai multe ori sunt suficiente o cratiță sau o tigaie și un capac. Important este să alegi un vas potrivit ca formă pentru ingredient și care să-ți permită să menții o temperatură constantă.
Foc domol, lichid asezonat și timp bine urmărit
Poșarea cere delicatețe. Alege rețete care explică limpede ce lichid se folosește și cum se definitivează gustul, apoi menține focul mic și urmărește atent timpul. Astfel, un simplu vas cu lichid fierbinte poate da de fiecare dată un preparat fraged și suculent.
