Königsberger Klopse (albóndigas en salsa de alcaparras)
Albóndigas de ternera escalfadas en salsa cremosa de alcaparras y limón
Por qué escalfar no es lo mismo que hervir
Un hervor fuerte mueve los alimentos y puede endurecer las proteínas. Al escalfar se busca una cocción más tranquila para que los ingredientes delicados no se rompan y queden jugosos. Esta técnica se utiliza a menudo con huevos, pescado, pollo, fruta y masas cocidas en líquido, pero el principio siempre es el mismo: mantener una temperatura suave y aprovechar el líquido para aportar sabor.
Como el medio de cocción es acuoso, los alimentos escalfados tienen un sabor limpio, sin las notas tostadas del dorado. Por eso son importantes los toques finales: una salsa, un aceite condimentado, hierbas frescas, cítricos o un caldo bien sazonado.
Selecciones destacadas en Escalfar
Merluza a la Vasca (merluza al estilo vasco con salsa de perejil)
Merluza escalfada con salsa de perejil, almejas y espárragos
Sole Véronique (Lenguado escalfado con uvas y salsa de nata)
Lenguado escalfado con uvas en salsa de nata y vino blanco
Cháo Gà (gachas vietnamitas de arroz con pollo)
Gachas sedosas vietnamitas de arroz con pollo, jengibre y hierbas
Cullen Skink (sopa escocesa de eglefino ahumado)
Sopa escocesa de eglefino ahumado con patatas y leche
Bacalhau com Grão Bowl (bacalao con garbanzos y patatas)
Bacalao escalfado con garbanzos, patatas y espinacas
Qué significa «escalfado» en una receta
En una receta escalfada, el ingrediente principal se cocina en un líquido caliente que no hierve con fuerza. Puede ser agua, caldo, leche, vino, almíbar o una mezcla aromática con especias y hierbas. Algunas recetas cubren por completo el alimento; otras utilizan poca cantidad de líquido y una tapa para combinar la acción del vapor y del líquido.
Escalfar no implica necesariamente preparar platos sosos o dietéticos. Es, sencillamente, un método húmedo y con poco movimiento. El resultado depende de cómo se sazone el líquido y de los ingredientes que se añadan al final.
Todas las recetas en Escalfar
Sole Véronique (Lenguado escalfado con uvas y salsa de nata)
Lenguado escalfado con uvas en salsa de nata y vino blanco
Baccalà Mantecato (crema veneciana de bacalao salado montado)
Crema veneciana de bacalao salado montado con ajo y limón
Leberknödel Suppe (sopa alemana de albóndigas de hígado)
Caldo claro de ternera con albóndigas alemanas de hígado escalfadas
Cháo Gà (gachas vietnamitas de arroz con pollo)
Gachas sedosas vietnamitas de arroz con pollo, jengibre y hierbas
Merluza a la Vasca (merluza al estilo vasco con salsa de perejil)
Merluza escalfada con salsa de perejil, almejas y espárragos
Brandade de Morue Nîmoise (puré de bacalao salado y aceite de oliva)
Puré de bacalao salado y patata con aceite de oliva y ajo
Norwegian Fiskesuppe (sopa cremosa de pescado)
Sopa cremosa de pescado con gambas, limón y eneldo
Pollo frío de Sichuan con aceite de guindilla
Pollo escalfado frío aliñado con aceite de guindilla y vinagre negro
Bacalhau com Grão Bowl (bacalao con garbanzos y patatas)
Bacalao escalfado con garbanzos, patatas y espinacas
Quenelles de lucio con salsa Nantua de cangrejo de río
Albóndigas de lucio escalfadas con cremosa Sauce Nantua de cangrejo de río
Jellied Eels (anguila fría en gelatina especiada)
Anguila fría en gelatina especiada con vinagre de malta
Paling in Roomsaus (anguila belga en salsa de nata)
Anguila belga escalfada en salsa cremosa de hierbas y vino blanco
Elige la receta según el líquido y el acabado
Para cocinar con rapidez y sin complicaciones, busca recetas que utilicen agua o caldo ligeramente sazonados y terminen con un aliño o una salsa de sabor intenso. Suelen ser fáciles y rápidas de preparar.
Si prefieres un resultado más aromático, elige recetas en las que el líquido se prepare como un caldo, con jengibre, ajo, piel de cítricos, especias o hierbas. El ingrediente absorberá parte de esos aromas, sobre todo si se cocina con suavidad y sin exceder el punto.
En los postres, el escalfado suele consistir en cocer fruta en almíbar o vino especiado. La elección depende del grado de dulzor y de la cantidad de especias que se busque, así como de si la fruta debe mantener la forma o quedar tan tierna que pueda comerse con cuchara.
Errores habituales al escalfar y cómo evitarlos
El error más habitual es emplear demasiado calor. Si el líquido hierve con fuerza, baja el fuego hasta que solo veas burbujas pequeñas y un movimiento suave.
Otro problema frecuente es no sazonar suficientemente el líquido. El agua con sal o el caldo aportan sabor mientras el alimento se cocina; de lo contrario, el centro puede quedar insípido aunque se sirva con salsa.
Por último, evita pasarte de cocción. Los alimentos escalfados pueden pasar de tiernos a secos con sorprendente rapidez y no tienen una costra dorada que lo disimule. En caso de duda, retíralos un poco antes y deja que terminen de hacerse con el calor residual del líquido.
Elige bien el recipiente y ten en cuenta el tiempo
El recipiente adecuado facilita mucho el escalfado: una sartén ancha y poco profunda va bien para el pescado y las pechugas de pollo, mientras que un cazo más hondo resulta útil para los huevos o la fruta en almíbar. Consultar el tiempo de preparación también ayuda a encontrar platos escalfados realmente rápidos y a descartar recetas que requieren enfriados prolongados, reducciones o salsas laboriosas.
Bandeja de asar
Phở Tái (phở vietnamita de ternera con ternera cruda)
Phở vietnamita de ternera con fideos de arroz, hierbas y chile
Cacerola de hierro
Pecho de ternera braseado con verduras de raíz
Pecho braseado con vino tinto y verduras de raíz
Colador
Maltagliati con Funghi Porcini (pasta con setas porcini)
Pasta rústica con setas porcini, mantequilla, vino blanco y parmesano
Bol
Falscher Hase (pastel de carne alemán relleno con huevos)
Pastel de carne alemán relleno horneado con huevos duros dentro
30–60 minutos
Ensalada de queso de cabra y remolacha
Ensalada de remolacha asada con queso de cabra, rúcula y nueces
30–60 minutos
Zupa Pomidorowa Lekka (sopa polaca ligera de tomate)
Sopa ligera de tomate con zanahoria, apio, nata y eneldo
30–60 minutos
Sopa Castellana (sopa castellana de ajo y pan con pimentón)
Sopa de ajo y pan con pimentón y huevos escalfados
Más de 60 minutos
Kleftiko (cordero griego asado lentamente con patatas y cebolla)
Cordero griego asado lentamente con limón, orégano y patatas
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se escalfa?
El escalfado se realiza normalmente por debajo del punto de ebullición: el líquido debe moverse con suavidad, sin borbotear con fuerza. La temperatura exacta varía según el ingrediente y la receta.
¿Por qué se han deshecho mis huevos escalfados?
Quizá el agua hervía con demasiada fuerza, o el huevo era muy fresco o muy viejo, algo que influye en cómo cuaja la clara. Muchas recetas también aconsejan remover el agua suavemente para formar un remolino o añadir una pequeña cantidad de ácido, a fin de que la clara mantenga mejor la forma.
¿Puedo escalfar sin caldo?
Sí. El agua da buen resultado si se sala correctamente y el plato se termina con una salsa, un aceite o una guarnición sabrosos. También pueden añadirse ingredientes aromáticos al agua.
¿Cocer a fuego lento es lo mismo que escalfar?
Son métodos parecidos. Sin embargo, el hervor suave puede tener algo más de movimiento, sobre todo al preparar guisos y salsas. Al escalfar se suele emplear un calor más moderado para proteger los ingredientes delicados.
¿Necesito utensilios especiales para escalfar?
No. A menudo basta con un cazo o una sartén y una tapa. Lo importante es elegir un recipiente cuya forma se adapte al ingrediente y permita mantener un calor constante.
Fuego suave, líquido bien sazonado y cocción precisa
Escalfar exige suavidad. Elige recetas que expliquen bien tanto el líquido de cocción como los sabores que se añaden al final, mantén el fuego bajo y controla el tiempo. Así, un simple recipiente con líquido caliente permite obtener siempre alimentos tiernos y jugosos.
