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Guia do prato

Massas de pastelaria

Não existe uma única massa de pastelaria, mas toda uma família de massas com comportamentos distintos: algumas desfazem-se, outras formam lâminas, outras crescem bastante e há ainda as que conseguem conter recheios húmidos sem verter. Quando se percebe qual é a função da massa, escolher uma receita torna-se muito mais fácil.

Este guia explica as diferenças práticas entre os tipos mais comuns e os recheios e acabamentos mais adequados a cada um, quer esteja a cozinhar para vários convidados, quer pretenda preparar apenas uma pequena quantidade em casa.

O que significa massa de pastelaria na cozinha

Estas receitas têm por base uma massa de farinha e gordura, que se estende, molda ou dispõe em camadas antes de ir ao forno até firmar. O que as distingue é a estrutura: a massa pode formar uma caixa, uma tampa, uma base ou um invólucro que contrasta com o recheio, ou ser cozinhada sem recheio até ficar folhada ou estaladiça.

Cada tipo de massa serve um objetivo diferente. A massa quebrada deve ficar tenra e partir-se de forma limpa; a massa folhada e outras massas laminadas destinam-se a crescer e formar camadas; a massa choux é cozinhada duas vezes para criar uma cavidade no centro; a filo é composta por folhas muito finas que ficam estaladiças no forno. O método escolhido afeta não só a textura, mas também a facilidade de moldar e cozer a massa sem contratempos.

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Tipos mais comuns e respetivas utilizações

A massa quebrada é a opção mais versátil para tartes e empadas, pois pode ser pressionada ou estendida para forrar uma forma e conserva bem o formato. Adapta-se a recheios doces e salgados, sobretudo aos que ficam firmes ao arrefecer.

As massas laminadas, entre as quais a folhada, formam camadas distintas e têm uma textura leve. São muito usadas em folhados recheados, palmiers e tartes abertas, nas quais a própria massa tem um papel de destaque.

A massa choux aplica-se com um saco de pasteleiro em vez de ser estendida. No forno, forma invólucros ocos que podem ser recheados depois de cozidos, impedindo assim que a humidade do recheio passe para a massa.

A filo e outras massas de folhas finas ficam muito estaladiças e quebradiças no forno, mas secam depressa enquanto se trabalha. Convém, por isso, ter a bancada organizada e pincelar cada camada com uma quantidade moderada de manteiga ou óleo.

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Escolha em função do recheio, não apenas do nome da massa

Se o recheio for húmido ou sumarento, procure métodos que controlem essa humidade: cozer a base em branco, usar um recheio mais espesso ou escolher uma massa que possa ficar estaladiça no forno antes de ser recheada. Cremes de ovos e recheios semelhantes a frangipane combinam muitas vezes com uma base pré-cozida, pois firmam delicadamente sem a encharcar.

Nas preparações salgadas, decida se pretende um folhado fechado ou uma tarte aberta. Os invólucros fechados retêm vapor, o que pode amolecer a base. Fazer aberturas na parte superior, usar um tabuleiro quente ou cozinhar previamente o recheio pode ajudar.

Se for receber convidados, as massas que podem ser cozidas e recheadas perto da hora de servir, como a choux, conservam melhor o contraste de texturas. Para simplificar a organização, as tartes e os bolos de tabuleiro são mais fáceis de dividir em porções e transportar.

Onde procurar a seguir

Explorar as diferentes cozinhas do mundo é particularmente útil neste caso, pois muitas receitas clássicas estão fortemente ligadas à sua região de origem, desde pastéis recheados a tartes de creme. Também vale a pena procurar pelo método de confeção, já que a cozedura em branco, a laminação e a aplicação com saco de pasteleiro exigem processos e produzem resultados muito diferentes.

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Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre massa quebrada e massa folhada?

A massa quebrada deve ficar macia e estaladiça, sem muitas camadas. A massa folhada é formada por camadas alternadas, que crescem no forno e lhe dão a textura característica. Em geral, não se pode trocar uma pela outra sem alterar a textura e a estrutura finais.

Porque é que a massa encolhe por vezes no forno?

Isso acontece muitas vezes porque o glúten se contrai ou porque a massa foi esticada ao forrar a forma. Deixá-la repousar e evitar puxá-la para a ajustar ajuda a conservar a forma.

O que é a cozedura em branco e quando é necessária?

A cozedura em branco consiste em levar a base de massa ao forno antes de juntar o recheio. É habitual quando o recheio é húmido ou coze a baixa temperatura, pois dá à base tempo para firmar e ficar estaladiça primeiro.

Porque é que a base fica empapada?

A humidade do recheio pode penetrar na massa antes que esta tenha tempo de firmar. Começar com o forno mais quente, cozer previamente a base ou usar um recheio que tenha sido arrefecido e engrossado pode evitar que fique empapada.

A massa filo é igual à massa folhada?

Não. A massa filo é composta por folhas muito finas, sobrepostas com gordura entre elas, e fica quebradiça e estaladiça no forno. A massa folhada é uma única massa laminada, que cresce formando camadas e fica mais leve e arejada do que quebradiça.

Comece pela função que a massa deve cumprir

Antes de escolher uma receita, decida se precisa de uma base resistente, de camadas folhadas bem visíveis, de uma textura fina e estaladiça ou de uma cavidade para rechear mais tarde. Essa decisão orientará o método, o tipo de recheio e a melhor forma de servir.

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