Kartoffelpuffer (clătite germane de cartofi)
Clătite germane de cartofi crocante cu ceapă, ou și făină
Glutenul nu este același lucru cu grâul
În bucătăria de zi cu zi, cea mai frecventă sursă de gluten este grâul, însă acesta nu este singura. Orzul și secara conțin, la rândul lor, gluten, iar ingredientele obținute din aceste cereale se pot găsi în produse la care poate nu v-ați aștepta, precum cele pe bază de malț, anumite tipuri de oțet și unele arome. Ovăzul este o cereală distinctă și nu conține gluten în mod natural, dar uneori este manipulat alături de cereale cu gluten. Din acest motiv, unii bucătari îl tratează separat.
De asemenea, este util să faceți distincția între „gluten” și „făină”. Făina se poate obține din numeroase ingrediente, inclusiv orez, porumb, năut și nuci. Important este dacă făina sau cereala respectivă conține gluten, nu dacă seamănă cu un ingredient obișnuit pentru copt.
Cele mai bune alegeri în Gluten
Cajun Chicken Étouffée
Étouffée cajun de pui cu roux închis, servit peste orez
Biscuiți cu ovăz la air fryer
Biscuiți cu ovăz la air fryer, centru elastic și margini crocante.
Zwetschgenkuchen (prăjitură germană cu prune, blat dospit)
Prăjitură germană cu prune, bază dospită și zahăr cu scorțișoară
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle cu ragù de mistreț)
Pappardelle cu ragù de mistreț fiert încet și pecorino
Chocoflan (Tort de ciocolată cu flan de vanilie)
Chocoflan cu caramel, flan de vanilie și pandișpan de ciocolată
Despre etichete, mărci și organizarea bucătăriei
Această etichetă este un instrument de orientare, nu o garanție privind siguranța. Glutenul poate proveni din produse ambalate, precum cuburile concentrate pentru supă, sosurile și amestecurile de condimente, dar și din contaminarea încrucișată în bucătării sau prin folosirea în comun a prăjitoarelor de pâine, tocătoarelor și sitelor. Dacă gătiți pentru o persoană care trebuie să evite glutenul, verificați eticheta fiecărui produs ambalat, inclusiv mențiunile de tipul „poate conține”, acolo unde apar. Analizați și dacă spațiul de lucru și ustensilele sunt adecvate nivelului său de sensibilitate.
Toate rețetele din Gluten
Piadina Romagnola cu prosciutto și rucola
Piadina caldă umplută cu prosciutto, rucola și mozzarella
Sbrisolona (prăjitură sfărâmicioasă cu migdale)
Prăjitură sfărâmicioasă cu migdale, coaptă aurie și servită în bucăți
Tramezzini al Tonno e Olive (sandvișuri cu ton și măsline)
Sandvișuri moi umplute cu ton, măsline, capere și maioneză
Plăcintă cu pui și praz
Plăcintă cu pui și praz, cu sos cremos și foietaj
Profiteroluri cu sos de ciocolată
Profiteroluri umplute cu frișcă și sos de ciocolată
Maultaschen vegetarieni (pachețele de paste cu spanac și ricotta)
Pachețele de paste maultaschen cu spanac și ricotta
Pizelle (biscuiți italieni tip vafă)
Biscuiți italieni subțiri tip vafă, cu anason și coajă de lămâie
Pasta al Limone cu ricotta și busuioc
Paste cu lămâie, ricotta cremoasă și busuioc proaspăt
Involtini di Melanzane (Rulouri de vinete cu ricotta și sos de roșii)
Rulouri de vinete cu ricotta, coapte în sos de roșii
Mississippi Mud Pie
Mud pie de ciocolată cu frișcă și topping de cacao
Beef Wellington cu duxelles de ciuperci
Beef Wellington cu duxelles de ciuperci, prosciutto și foietaj
Aji de Gallina (tocană peruviană cremoasă de pui)
Tocană cremoasă de pui cu aji amarillo, nuci și parmezan
Unde puteți căuta în continuare
Dacă vreți să înlocuiți anumite ingrediente, căutarea după ingrediente vă ajută să comparați diferite cereale și făinuri și să vedeți cum se comportă în compoziții fluide, aluaturi și cruste. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare sunt utile când căutați rețete concepute fără gluten, însă trebuie să verificați în continuare etichetele și riscul de contaminare încrucișată din propria bucătărie.
Sopa de Fideos (Supă mexicană de tăiței cu roșii și chipotle)
Tăiței fideo prăjiți fierți în bulion de roșii și chipotle
Curry de pește goan cu cocos
Curry de pește goanez cu cocos și roșii
Pollo en Mole Amarillo (pui în sos mole galben)
Pui fiert în sos mole galben fin, cu condimente prăjite
Huaraches de Frijol con Nopales (turtițe de masa cu fasole și cactus)
Huaraches din masa cu fasole prăjită și nopales sotați
Vegetarian
Alfajores (biscuiți sandviș cu dulce de leche)
Biscuiți cu amidon de porumb, sandviș cu dulce de leche și zahăr pudră
Pescetarian
Bol de orez cu creveți fusion
Bol cu orez și creveți, avocado, castravete și maioneză sriracha.
Vegan
Soda cu lime sărat
Băutură carbogazoasă cu lime, zahăr, sare și gheață
Vegan
Mu Saengchae (salată coreeană picantă de ridiche)
Salată crocantă de ridiche cu gochugaru, oțet și usturoi
Întrebări frecvente
Gluten înseamnă întotdeauna grâu?
Nu. Grâul este sursa cea mai frecventă, dar și orzul, și secara conțin gluten, iar derivatele lor pot apărea în produse pe bază de malț și în unele arome.
Ovăzul nu conține gluten?
Ovăzul nu conține gluten în mod natural, dar poate fi contaminat în timpul cultivării și prelucrării. Dacă trebuie să evitați cu strictețe glutenul, verificați cu atenție eticheta produselor din ovăz.
Glutenul apare doar în pâine și paste?
Nu neapărat. În funcție de marcă și de rețeta produsului, glutenul poate apărea în cruste și învelișuri, în sosuri îngroșate și în produse ambalate precum bazele pentru supe, amestecurile de condimente și diversele sosuri.
Pot înlocui pur și simplu făina de grâu cu orice făină fără gluten?
Depinde de rețetă. Glutenul asigură structură și elasticitate, așa că înlocuirea directă poate funcționa pentru unele compoziții fluide și cruste crocante. Pâinea dospită și aluaturile elastice necesită însă, de obicei, un amestec de făinuri și un agent de legare care să imite comportamentul glutenului.
Am nevoie de echipamente separate pentru a găti fără gluten?
Depinde cât de strict trebuie evitat glutenul. În multe bucătării, prăjitoarele de pâine, tocătoarele, sitele și ustensilele din lemn folosite în comun sunt surse frecvente de contaminare încrucișată, așa că merită să analizați cum este organizat spațiul de lucru.
Folosiți eticheta ca punct de plecare
Prezența glutenului este un semnal clar că trebuie să vă opriți și să citiți atent lista ingredientelor, mai ales în cazul produselor ambalate. Odată ce știți care sunt sursele probabile, puteți hotărî mai ușor dacă evitați ingredientul, îl înlocuiți sau alegeți o rețetă concepută fără gluten.
