Brioche Perdue (Pâine prăjită franţuzească cu crème fraîche şi sirop de arţar)
French toast din brioche înmuiată în cremă, cu crème fraîche şi sirop de arţar
Ce ingrediente sunt considerate produse din grâu
În bucătărie, grâul se folosește atât sub formă de boabe întregi sau mărunțite, cât și sub forma unor produse măcinate care se comportă diferit la gătit. Făina obișnuită poate îngroșa numeroase preparate și le conferă structură. Grișul are o granulație mai mare și este folosit frecvent la paste și la anumite prăjituri. Pâinea și pesmetul sunt deja coapte și apoi uscate, așa că absorb lichidele altfel decât făina. Grâul poate apărea și în produse în care este mai greu de identificat, precum unele sosuri și alimente procesate în care făina are rolul de a îngroșa sau stabiliza.
Grâul și glutenul sunt categorii care se suprapun, dar nu sunt identice. Eliminarea grâului nu înseamnă automat evitarea tuturor surselor de gluten, iar când trebuie evitat glutenul, grâul nu este singura cereală de care trebuie să țineți cont.
Cele mai bune alegeri în Grâu
Pasta alla Genovese (paste cu vită înăbușită cu ceapă)
Spaghetti cu sos de vită înăbușită cu ceapă și Parmezan
Tortelloni al Burro e Salvia (paste cu unt și salvie)
Tortelloni amestecați cu unt, salvie și Parmezan
Kaaskroketten (crochete belgiene cu brânză)
Crochete belgiene cu brânză, cu béchamel de cheddar și crustă crocantă
Milanesa Napolitana (șnițel argentinian de vită cu șuncă și mozzarella)
Șnițel de vită crocant, cu șuncă și mozzarella topită
Zwetschgenkuchen (prăjitură germană cu prune, blat dospit)
Prăjitură germană cu prune, bază dospită și zahăr cu scorțișoară
Cum înlocuiți grâul: țineți cont de structură și absorbție
Când făina de grâu este folosită pentru a îngroșa un sos sau o tocăniță, poate fi înlocuită uneori cu amidon ori cu făină din alte ingrediente. Acestea pot însă îngroșa diferit și pot necesita alt mod de preparare pentru a nu forma cocoloașe. În aluaturile coapte, unul dintre principalele avantaje ale grâului este structura pe care o conferă: ajută compozițiile să se închege și aluaturile să rămână legate. De aceea, făina de grâu poate fi înlocuită relativ ușor în unele prăjituri și fursecuri, dar mai greu în pâine și produse de patiserie, unde elasticitatea este importantă.
Pentru cruste și paneuri, puteți înlocui textura, nu neapărat ingredientul, folosind un pesmet crocant fără grâu sau o făină fără grâu pentru pudrarea alimentelor. Dacă preparatul are la bază paste sau pâine, de obicei este mai simplu să porniți de la o rețetă concepută special pentru ingredientul alternativ.
Toate rețetele din Grâu
Pateu de macrou afumat cu toast de secară
Pateu de macrou afumat cu lămâie și hrean, pe secară
Pfannkuchen mit Schinken und Käse (clătite sărate germane cu șuncă și brânză)
Clătite sărate aurii cu șuncă și Emmental topit
Norwegian Fiskesuppe (supă cremoasă de pește)
Supă cremoasă de pește cu creveți, lămâie și mărar
Friptură de porc daneză cu șorici crocant și sos de pătrunjel
Porc copt lent cu șorici crocant și sos cald de pătrunjel
Piccata di Vitello al Limone (piccata de vițel cu lămâie și capere)
Escalope de vițel în sos de lămâie, capere și unt
Minestrone alla Genovese (supă de legume și fasole cu pesto)
Supă italiană de legume cu paste, fasole cannellini și pesto
Crostata di Marmellata (tartă italiană cu gem de caise)
Tartă cu aluat fraged cu unt, umplută cu gem de caise
Linguine al Nero di Seppia (paste cu cerneală de sepie și calamar)
Linguine cu cerneală de calamar, calamar, usturoi și vin alb
Tramezzini al Tonno e Capperi (sandvișuri italiene cu ton și capere)
Sandvișuri moi cu ton și capere, maioneză și lămâie
Msemen (lipie marocană în straturi)
Lipie marocană în straturi, împăturită cu ulei de măsline, pe plită
Mooncakes (prăjituri coapte cu sirop auriu și umplutură de fasole roșie)
Prăjituri lunare coapte cu aluat cu sirop auriu și pastă de fasole roșie
Xiao Long Bao (colțunași chinezești cu supă)
Colțunași cu supă la abur, cu umplutură de porc și supă fierbinte
Unde puteți căuta în continuare
Secțiunea Ingrediente vă ajută să comparați alternativele la grâu, de la diverse tipuri de făină până la alte cereale și amidonuri, și să vedeți cum se comportă acestea în sosuri, compoziții și aluaturi. Categoriile dedicate diferitelor regimuri alimentare vă pot ajuta să găsiți rețete concepute fără grâu sau fără gluten. Chiar și așa, trebuie să verificați personal etichetele și să luați măsuri pentru a evita contactul încrucișat.
Gâteau Agneau de Pâques (pandispan belgian de Paște în formă de miel)
Pandispan belgian de Paște finisat cu zahăr pudră
Tarte Flambée (lipie alsaciană cu crème fraîche, bacon și ceapă)
Tarte flambée crocantă cu crème fraîche, bacon și ceapă
Felii de șuncă gammon cu sos de pătrunjel și mazăre
Felie de gammon prăjită în tigaie cu sos de pătrunjel și mazăre cu unt
Ceviche Nikkei cu Leche de Tigre
Ceviche Nikkei de biban de mare cu leche de tigre
Bogat în proteine
Chicken Chettinad (curry sud-indian condimentat)
Curry de pui din sudul Indiei cu lapte de cocos
Vegetarian
Cacio e Pepe (spaghete cu Pecorino Romano și piper negru)
Spaghete romane cu Pecorino Romano și piper negru
Vegetarian
Bignè alla Crema (gogoși choux italiene cu cremă de vanilie)
Gogoși choux umplute cu cremă de vanilie
Vegetarian
Crema Catalana all’Italiana (cremă de vanilie coaptă cu caramel)
Cremă de vanilie la cuptor, răcită, cu crustă crocantă de caramel
Evitați grâul cu atenție la etichete și la contactul încrucișat
Această etichetă indică rețetele care includ în mod explicit ingrediente din grâu, dar nu poate acoperi toate mărcile disponibile sau toate condițiile în care se gătește. Grâul se poate găsi în produse ambalate, precum supe concentrate, sosuri și amestecuri de condimente, așa că este important să citiți etichetele. Dacă gătiți pentru o persoană cu alergie la grâu, luați în calcul contactul încrucișat prin folosirea acelorași tocătoare, site, prăjitoare de pâine sau tăvi. De asemenea, fiți precauți cu alimentele pregătite în afara casei pe echipamente folosite și pentru alte preparate.
Întrebări frecvente
Grâul și glutenul sunt același lucru?
Nu. Grâul conține gluten, dar acesta se găsește și în alte cereale, precum orzul și secara. Ce trebuie să evitați depinde de situație: grâul în mod specific sau toate sursele de gluten.
Ce ingrediente pe bază de grâu există în afară de făină?
Printre cele mai întâlnite se numără grișul, pesmetul, pastele, cușcușul, bulgurul și numeroase tipuri de pâine. În unele alimente ambalate, grâul poate fi folosit și pentru îngroșare.
Pot îngroșa un sos fără făină de grâu?
De multe ori, da, însă agenții de îngroșare nu se comportă toți la fel. Unele tipuri de amidon îngroașă rapid și dau sosului un aspect lucios, iar unele făinuri fără grâu pot avea un gust mai pronunțat. Prin urmare, poate fi necesar să adaptați modul de preparare.
De ce este grâul mai greu de înlocuit în pâine decât în unele prăjituri?
Pâinea se bazează adesea pe structura și elasticitatea pe care le oferă grâul. Multe prăjituri și fursecuri nu necesită aceeași elasticitate, așa că făinurile alternative și amestecurile lor pot fi mai ușor de folosit în aceste preparate.
Trebuie să verific etichetele chiar dacă rețeta pare să nu conțină grâu?
Da, mai ales dacă rețeta conține ingrediente ambalate. În funcție de marcă, grâul se poate găsi în sosuri, supe concentrate și amestecuri de condimente. Trebuie luat în calcul și contactul încrucișat.
Mai întâi, stabiliți ce rol are grâul
Grâul poate îngroșa o compoziție, îi poate conferi structură sau poate fi ingredientul principal. Odată ce îi cunoașteți rolul, puteți decide dacă este suficientă o simplă înlocuire sau dacă veți obține un rezultat mai sigur cu o rețetă concepută pentru alt tip de făină ori pentru alte cereale.
