Bol thailandez cu tăiței de orez cu arahide, castravete și morcov
Tăiței de orez în sos de arahide cu chilli și legume crocante
Ce înseamnă „ras” într-o rețetă
Când o rețetă cere să razi un ingredient, scopul este de obicei ca acesta să se topească mai repede, să-și elibereze aroma rapid sau să se distribuie uniform în amestec. Parmezanul ras fin se topește în sosuri și supe; cartofii sau dovleceii rași mare formează fâșii care devin crocante pe margini; coaja de citrice parfumează aluatul fără gustul amar al părții albe. Ustensila contează, deoarece răzătoarea cu patru fețe, cea plată și cea de tip Microplane produc particule ușor diferite. Răzătoarea nu este doar pentru brânzeturi. Ea mărește suprafața ingredientului și schimbă astfel viteza cu care acesta se gătește, se topește sau își răspândește aroma.
Cele mai bune alegeri în Răzătoare
Pasta al Pomodoro Fresco e Basilico (paste cu roșii proaspete și busuioc)
Spaghetti cu roșii proaspete, usturoi și busuioc
Agedashi Tofu (tofu prăjit în supă dashi)
Tofu prăjit crocant servit în supă dashi caldă
Pui marinat în iaurt la friteuza cu aer
Pui marinat în iaurt, gătit la friteuza cu aer, rumenit.
Mu Saengchae (salată coreeană picantă de ridiche)
Salată crocantă de ridiche cu gochugaru, oțet și usturoi
Pasta con Salsiccia (paste cu cârnați italienești)
Rigatoni cu cârnați italienești în sos de roșii și vin alb
Alege răzătoarea după ingredient și rezultat
Pentru brânzeturi tari, ciocolată și nucșoară, răzătoarea fină oferă o textură ușoară, care se topește repede și se distribuie uniform. Pentru morcovi, varză, mere și cartofi, orificiile mari produc fâșii rezistente, care rămân ușor ferme. La citrice, folosește o răzătoare specială pentru coajă sau cei mai fini dinți și oprește-te imediat ce ajungi la partea albă. Răcește brânzeturile moi înainte să le razi, ca să nu se întindă pe răzătoare. Și stabilitatea contează: răzătoarea cu patru fețe și bază lată este stabilă când ai cantități mari, iar cea plată este practică pentru cantități mici, rase direct deasupra unui bol sau a unei tigăi. Dacă ai mult de ras, alege o ustensilă comodă și ușor de curățat.
Toate rețetele din Răzătoare
Baguette vietnamezo-franceză cu pui și lemongrass
Baghetă cu pui și lemongrass, morcov murat, daikon și castravete
Caserolă modernă de enchilada (pui, fasole neagră și Cheddar)
Caserolă de enchilada cu pui, fasole neagră și Cheddar topit
Bol cu tzatziki și legume
Tzatziki cu legume proaspete, măsline și pita caldă
Bol cu farro în stil italian, cu dovlecel şi roşii coapte
Bol cu farro, dovlecel copt, roşii, rucola şi Parmezan
Pui tandoori cu raita
Pui tandoori copt cu raita de castravete și mentă
Risotto cu mazăre și mentă, cu pancetta crocantă
Risotto cremos cu mazăre, mentă și pancetta crocantă
Gratin de Fruits de Mer (gratin francez cu fructe de mare)
Gratin cu fructe de mare, creveți, scoici, cremă cu vin alb și Gruyère
Risotto ai Funghi Porcini (risotto cu ciuperci porcini)
Risotto cremos cu porcini, finalizat cu unt și Parmezan
Masă festivă turcească cu meze, salată și köfte de miel
Masă turcească cu meze, salată și köfte de miel la grătar
Frigărui de pui în stil latino cu lime, usturoi și chimion
Frigărui de pui cu lime, usturoi, chimion și boia afumată
Atsuage Tofu Steak (tofu gros rumenit în tigaie)
Friptură de tofu atsuage crocantă cu sos de soia și ghimbir ras
Terci de ovăz cu măr și scorțișoară (Havermout)
Terci de ovăz cremos cu măr, scorțișoară, miere și nuci
Greșeli frecvente și cum le eviți
Greșeala clasică este să continui până când degetele ajung la răzătoare. Păstrează o bucată de ingredient pe post de mâner, schimbă priza cu una mai sigură sau oprește-te și taie cu cuțitul restul. O altă problemă frecventă este obținerea unor fâșii moi și apoase. Unele legume eliberează multă apă după ce sunt rase, iar rețetele de chiftele și preparate la cuptor cer adesea să le storci sau să le scurgi înainte de amestecare. La citrice, greșeala este să razi prea mult din partea albă, care poate fi amară. Apasă ușor și rotește fructul imediat ce nu se mai vede coaja colorată. Dacă răzătoarea alunecă, așaz-o pe o lavetă umedă sau rade ingredientul într-un bol larg, care o va menține stabilă.
Ce poți explora în continuare
Metoda de gătire este un criteriu util, deoarece ingredientele rase se comportă diferit când sunt prăjite, coapte sau încorporate în sosuri. Nivelul de dificultate te ajută și să alegi între rețete cu pregătire simplă și unele care cer un control atent al texturii, precum stoarcerea apei din legume sau raderea fină și uniformă a brânzeturilor foarte tari.
Coacere
Torta della Nonna (tartă italiană cu cremă și muguri de pin)
Tartă cu cremă de lămâie, cu muguri de pin deasupra
Blenduire
Sopa de Elote con Crema (supă mexicană de porumb dulce)
Supă mexicană cremoasă de porumb dulce, cu crema și lime la final
Coacere
Tartă ratatouille cu brânză de capră
Tartă din foietaj cu legume ratatouille și brânză de capră
Fierbere la foc mic
Risotto Primavera vegetarian
Risotto cremos cu sparanghel, mazăre, dovlecel și Parmezan
Mediu
Brandade de Morue (gratin francez cu cod sărat și cartofi)
Gratin de cod sărat și cartofi cu usturoi și pesmet
Ușor
Terci de griș cu miere, cardamom și afine
Terci cremos de griș cu miere, cardamom și afine
Ușor
Revuelto de Setas y Jamón (ouă jumări cu ciuperci sălbatice și șuncă)
Ouă jumări moi cu ciuperci și jamón serrano
Ușor
Somon cu miere și usturoi cu sparanghel copt
Somon cu miere și usturoi, copt cu sparanghel
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre răzătoarea cu patru fețe și una de tip Microplane?
Răzătoarea cu patru fețe oferă de obicei mai multe dimensiuni, inclusiv pentru fâșii mari și fine. Cea de tip Microplane este excelentă pentru răzuirea foarte fină și pentru coaja de citrice, iar rezultatul este aerat și aproape pudrat.
Cum rad coaja citricelor fără să obțin un gust amar?
Rade numai stratul exterior colorat și oprește-te înainte de partea albă. Dacă apeși ușor și rotești des fructul, nu vei pătrunde prea adânc în coajă.
De ce dovlecelul sau cartoful ras este atât de apos?
Multe legume eliberează apă când sunt rase. Unele rețete cer să le sărezi pentru scurt timp și să le storci ori să le scurgi bine înainte de amestecare, mai ales pentru chiftele, turtițe și preparate la cuptor.
Pot rade brânza în avans?
Da, dar brânza proaspăt rasă este adesea mai aerată și se topește mai uniform. În funcție de sortiment și de modul de păstrare, brânza rasă în avans se poate usca și poate forma cocoloașe.
Cu ce pot înlocui răzătoarea?
Cu un cuțit poți obține felii subțiri sau bucățele tocate fin, iar cu un curățător de legume poți tăia panglici. Pentru cantități mari, o alternativă obișnuită este robotul de bucătărie prevăzut cu disc de ras.
Cum împiedic răzătoarea să alunece?
Fixeaz-o pe o lavetă umedă sau sprijină bine răzătoarea cu patru fețe de interiorul unui bol. O poziție stabilă te ajută să lucrezi mai repede și reduce riscul de a-ți zgâria degetele.
Alege cu grijă cât de fin razi
Răzătoarea este cu adevărat utilă când dimensiunea aleasă corespunde texturii și modului în care ingredientul trebuie să se topească în rețetă. Odată ce controlezi stabilitatea, presiunea și umezeala, poți adăuga rapid și ordonat gust și consistență preparatelor.
