Tel

Telul amestecă întotdeauna cu un scop precis. În cazul emulsiilor, împrăștie grăsimea în lichid sub forma unor picături foarte mici, ajutând vinegretele, sosurile de tip maioneză și unele dressinguri să rămână omogene mai mult timp. Pentru aerare, încorporează aer în ouă, smântână pentru frișcă sau aluat, mărind volumul și dând compoziției o textură mai ușoară. Pentru omogenizare, desface făina sau amidonul pe măsură ce acestea absorb lichidul, motiv pentru care multe rețete de sosuri și creme cer amestecarea cu telul în timpul încălzirii.

Telul nu poate înlocui lingura în orice situație. Este prea energic pentru compozițiile cu bucăți mari și, după adăugarea făinii, folosirea lui excesivă poate dezvolta prea mult glutenul în anumite aluaturi.

Telul balon este modelul universal pentru aerare. Buclele sale largi antrenează multă compoziție și încorporează eficient aerul. Telul franțuzesc este mai îngust și adesea mai potrivit pentru sosuri, deoarece ajunge în colțurile cratiței fără să stropească la fel de mult. Telul plat este util în tigăi și vase puțin adânci, precum și pentru omogenizarea sosurilor pe bază de rântaș, când trebuie să acoperiți bine fundul și marginile vasului.

Și materialul contează în raport cu vasul folosit. Telurile metalice sunt rezistente și ușor de manevrat, dar pot zgâria anumite suprafețe antiaderente. Cele acoperite cu silicon sunt mai blânde cu vasele, însă desfac ceva mai greu cocoloașele. Dacă nu aveți tel, puteți folosi o furculiță pentru cantități mici sau o spatulă pentru compoziții mai groase, dar niciuna dintre ele nu încorporează aer la fel de eficient.

Pentru emulsii rapide, cum sunt dressingurile, rețetele cer adesea să amestecați energic cu telul și să adăugați treptat uleiul sau grăsimea topită. Urmăriți textura: compoziția trebuie să devină puțin mai groasă și mai uniformă, nu doar să pară omogenă pentru scurt timp.

La ouăle spumate sau frișcă, rețetele care se bazează pe volum cer de obicei să bateți până când schimbarea este vizibilă, iar compoziția devine din fluidă și lucioasă mai groasă și mai deschisă la culoare. În cazul sosurilor și cremelor preparate la cald, telul este folosit mai ales pentru a preveni cocoloașele și prinderea de fundul vasului. De aceea, este mai important să se potrivească vasului și să ajungă la margini decât să aibă un volum foarte mare. Dacă rețeta cere încorporarea făinii sau a unor ingrediente fragile, telul poate fi folosit numai la început, pentru ca preparatul să nu devină tare ori să-și piardă volumul.

Metoda de gătire completează firesc rețetele în care se folosește telul, deoarece baterea sau omogenizarea face adesea parte dintr-un procedeu mai amplu, precum pregătirea unui sos, a unei creme sau a unui aluat. Gradul de dificultate vă poate ajuta să apreciați câtă atenție și precizie sunt necesare, mai ales când amestecați pe foc sau când textura se schimbă repede.