Scottish Shepherd’s Pie (gratineu cu miel tocat și piure de cartofi)
Shepherd’s pie cu miel tocat și piure cremos
Cum se formează gustul umami în preparatele obișnuite
Umami provine din compuși prezenți în mod natural, în special glutamați și nucleotide, a căror concentrație crește prin maturare, fermentare, uscare, rumenire și gătire îndelungată. De aceea, ingrediente precum roșiile, ciupercile, brânzeturile maturate, preparatele din carne sărată sau maturată, algele marine și sosurile fermentate sunt descrise adesea ca fiind savuroase. Tehnica este la fel de importantă ca ingredientele. Ingredientele de bază bine rumenite, o supă concentrată prin fierbere sau un sos lăsat mult timp la foc mic pot crea umami chiar și fără adaosuri cu gust puternic, deoarece apa se evaporă, iar aromele se concentrează. Efectul este și cumulativ: cantități mici din mai multe surse pot da împreună o profunzime evidentă, fără ca un singur ingredient să domine.
Cele mai bune alegeri în Umami
Spezzatino di Manzo (tocăniță italiană de vită)
Tocăniță italiană de vită fiartă cu roșii, vin roșu și ierburi
Bărbăcuță de porc înăbușită roșu în stil chinezesc (Hong Shao Rou)
Bărbăcuță de porc fragedă, înăbușită roșu, în sos de soia lucios
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle cu ragù de mistreț)
Pappardelle cu ragù de mistreț fiert încet și pecorino
Karaage de pui la friteuza cu aer
Karaage crocant cu marinadă de soia, ghimbir și usturoi.
Arroz de Tamboril (orez portughez cu pește-călugăr)
Orez portughez cu pește-călugăr fiert în roșii și vin alb
Arome care se potrivesc cu umami
Umami are nevoie de contrast. Aciditatea dată de vin, citrice, oțet sau roșii poate împiedica preparatele savuroase să devină greoaie, iar amăreala verdețurilor ori cea dată de rumenirea intensă poate contura mai clar gustul. Pe un fond bogat în umami, iuțeala și condimentele se integrează fără ca preparatul să pară lipsit de substanță. De aceea, pastele de ardei iute și sosurile piperate au adesea un gust mai plin când sunt combinate cu ingrediente fermentate sau gătite lent. Și textura contează: într-un sos lucios, o supă fină sau legume coapte și suculente, gustul savuros se simte de obicei mai uniform decât într-un preparat foarte uscat. Dacă mâncarea pare fadă, s-ar putea să aibă nevoie de aciditate, prospețime sau aromă, nu de mai mult umami.
Toate rețetele din Umami
Risotto alla Milanese (risotto cu șofran)
Risotto cremos cu șofran, finisat cu unt și parmezan
Tagliatelle al Ragù (Tagliatelle cu sos bolognese)
Tagliatelle cu ragù de vită şi pancetta, fiert încet
Navarin d’Agneau (tocană de miel de primăvară)
Tocană de miel de primăvară cu morcovi, cartofi noi și mazăre
Coq au Vin Rouge (pui înăbușit în vin roșu)
Pui înăbușit în vin roșu cu bacon, ciuperci și șalote
Paella modernă cu legume (orez cu șofran, anghinare și ardei)
Paella cu legume, orez cu șofran, anghinare și ardei copți
Paella Valenciana (paella valenciană cu pui, iepure și fasole verde)
Paella valenciană cu pui, iepure și orez cu șofran
Pisto Manchego (legume gătite lent cu roşii şi ardei)
Legume gătite lent cu roşii, ardei, dovlecel şi vinete
Paella Valenciana (paella valenciană)
Orez spaniol cu șofran, pui, iepure și fasole verde
Casserolă cu fasole verde cu sos cremos de ciuperci şi ceapă prăjită
Fasole verde coaptă în sos de ciuperci, cu topping de ceapă prăjită
Maultaschen (găluște șvăbești)
Găluște de paste șvăbești umplute cu vită și spanac, în supă
Bol poke cu tofu și susan
Bol poke cu tofu și susan, orez sushi, castravete și edamame.
Poke bowl cu ton picant și topping crocant
Poke bowl cu ton picant, topping crocant, avocado și castravete.
Ce fel de gust umami îți dorești
Pentru un gust umami curat, specific supelor, caută rețete în care baza se pregătește din supă de bază, alge, ciuperci sau ingrediente fermentate cu gust delicat. Pentru mai multă intensitate și note de copt, esențiale sunt de obicei rumenirea și scăderea lichidului, adesea alături de roșii, ceapă caramelizată sau sucurile rămase în tigaie. Dacă vrei umami și o textură cremoasă, brânzeturile maturate și sosurile gătite lent dau atât savoare, cât și o consistență mai fină și onctuoasă. Ai grijă la sare: multe ingrediente bogate în umami sunt și sărate, așa că de obicei este mai bine să potrivești gustul spre final, după ce preparatul a scăzut și toate aromele savuroase s-au concentrat.
Unde poți căuta în continuare
Căutarea după ingrediente este deosebit de utilă în cazul gustului umami, deoarece aceeași profunzime savuroasă poate proveni din surse foarte diferite, de la ciuperci și roșii până la sosuri fermentate. Căutarea după tipul preparatului te ajută când vrei această aromă într-o anumită formă, cum ar fi supe, sosuri, tăieței sau garnituri de legume.
Pasta e Fagioli vegană
Supă italiană vegană de fasole și paste cu roșii și ierburi
Surf and Turf (friptură și creveți)
Vrăbioară de vită rumenită cu creveți în unt cu usturoi și lămâie
Tinga de Pollo con Chipotle (pui fâșii în sos chipotle)
Pui fâșii în sos afumat de roșii cu chipotle, pentru tortilla
Zabaglione cu vin Marsala
Cremă caldă zabaglione făcută cu vin Marsala
Lipie
Lipie bavareză cu crème fraîche, bacon și ceapă
Lipie cu crème fraîche, bacon, ceapă și arpagic
Poke bowl
Poke bowl cu pui
Poke bowl cu pui, orez sushi, avocado și castravete.
Biscuiți
Turrón (nugat spaniol cu miere și migdale)
Nugat spaniol cu miere și migdale prăjite
Suc
Zumo de Naranja (suc proaspăt de portocale)
Suc de portocale proaspăt stors, servit imediat
Întrebări frecvente
Ce gust are umami?
Are un gust savuros și rotund, cu note profunde care persistă. Dă preparatelor un gust mai plin, chiar dacă nu sunt foarte sărate.
Umami este același lucru cu gustul sărat?
Nu. Sarea intensifică aromele și poate face gustul umami mai ușor de perceput, dar cele două sunt gusturi distincte. Multe ingrediente bogate în umami sunt și sărate, de aici și confuzia.
Ce ingrediente sunt în mod natural bogate în umami?
Printre cele mai cunoscute se numără roșiile, ciupercile, brânzeturile maturate, preparatele din carne sărată sau maturată, algele marine și sosurile fermentate. Uscarea, maturarea și fermentarea tind să concentreze compușii care dau acest gust savuros.
De ce sosurile gătite lent au un gust mai savuros?
Prin gătire îndelungată și scădere, aromele se concentrează, iar rumenirea adaugă complexitate. Împreună, acestea dau un gust savuros mai profund, perceput ca umami.
Pot legumele să aibă mult umami și fără adaos de carne?
Da. Ciupercile, roșiile, algele și ingredientele fermentate pot da multă profunzime gustului, iar coacerea o intensifică prin concentrarea aromelor și rumenire.
Cum evit ca un preparat bogat în umami să aibă un gust tern?
Adaugă contrast, nu și mai mult umami. Puțină aciditate, ierburi aromatice proaspete, coajă rasă de citrice sau o notă amăruie de la verdețuri pot da mai multă claritate gustului și pot pune umami în valoare.
Umami ca element de bază
Umami dă structură gustului: susține celelalte arome și face ca preparatul să pară complet. Alege sursa potrivită pentru caracterul pe care vrei să-l dai mâncării, apoi echilibreaz-o cu prospețime, arome și texturi, pentru ca gustul savuros să rămână bine conturat, fără să devină încărcat.
