Långpanna

En långpanna är djupare och stadigare än en vanlig ugnsplåt. Det är en fördel när råvaran avger mycket fett eller köttsaft. De högre kanterna minskar risken för spill och gör att du kan ta vara på skyn till brunsås eller skysås. En låg plåt gör däremot att vätska avdunstar snabbare och kan ge grönsaker fin färg på kort tid, men fett och sky från en stek eller annan saftig råvara kan lätt rinna över. Ett galler är användbart när luft behöver cirkulera under köttet för jämnare bryning. Utan galler ligger undersidan i skyn och blir i praktiken bräserad.

En fylld långpanna är ofta stor, tung och otymplig. Dra ut ugnsgallret en bit innan du lyfter pannan och använd torra, stadiga grytvantar så att du får ett säkert grepp. Hett fett kan skvalpa när du svänger, så håll pannan plant och gå långsamt. När du vispar ur en het panna ska vätskan tillsättas försiktigt, och du måste vara beredd på en kraftig ångpuff. Ställ inte en mycket varm panna på ett kallt eller vått underlag, särskilt inte om den är emaljerad eller av glas. Snabba temperaturväxlingar kan skada den.

För mycket mat i pannan är den vanligaste orsaken till att råvarorna ångas i stället för att brynas. När bitarna ligger tätt kan fukten inte avdunsta och ytan får svårt att ta färg. En alltför djup panna kan också hindra luftcirkulationen, särskilt när du ugnsrostar grönsaker. Omvänt kan en för stor panna till en liten stek göra att skyn sprids ut och bränns, vilket ger såsen en bitter smak. Det kan vara praktiskt att klä pannan för att underlätta rengöringen, men om aluminiumfolie täcker hela botten kan kontakten med pannan minska och bryningen gå långsammare i vissa fall.

Vid ugnsstekning är metoden lika viktig som pannan. Under Tillagningsmetod kan du jämföra stekning på hög värme med tillagning på plåt, bräsering och andra ugnsmetoder där fukten hanteras på olika sätt. Även Tid är en användbar ingång, eftersom vissa råvaror blir klara snabbt medan andra behöver längre tid och jämnare värme.