Fish and chips

Bu yemek, yanında patatesle sunulan herhangi bir kızarmış balıktan ibaret değildir. Kimliğini, balıkla patatesin birlikte servis edilmesinden alır. Balık suyunu koruyacak biçimde pişirilmeli; patateslerin dışı çıtır, içi yumuşak ve kabarık olmalıdır.

Balık sulu hamurla veya galeta unuyla kaplanabilir. Her iki durumda da kaplamanın hızla sertleşmesi gerekir; böylece balık kurumadan, kendi buharıyla nazikçe pişer. Patatesler diğer birçok kızarmış patates türüne göre daha kalın kesilir. Bu sayede yüzeyleri kızarırken içleri yumuşak kalır.

Çıtırlık yemeğin temel özelliği olduğundan zamanlama ve yağını iyi süzdürmek, çeşnilendirme kadar önemlidir. Fish and chips çoğu zaman yoğun ve yağlı tadı dengeleyen keskin, tuzlu veya ekşi eşlikçilerle servis edilir. Ancak yemeğin özü her zaman sıcak, çıtır ve yumuşak dokuların birlikteliğidir.

Sulu hamurla kaplanan balık, taze piştiğinde son derece çıtır olabilen hafif ve girintili çıkıntılı bir kabuk kazanır. Hamurda farklı sıvılar ve kabartma yöntemleri kullanılabilir; bunlar kabuğun ne kadar havadar veya dayanıklı olacağını değiştirir.

Galeta unuyla kaplanan balık daha eşit, ince taneli bir çıtırlığa sahip olur ve fırında ya da az yağda daha kolay kızarabilir. Ancak verdiği sonuç klasik sulu hamur kaplamadan farklıdır.

Patatesler bol yağda, az yağda veya fırında pişirilebilir; her yöntem farklı bir yüzey dokusu oluşturur. Bol yağda kızaran patateslerin kabuğu daha eşit olabilir. Fırında pişenlerin kızarması içinse aralarında boşluk bırakmak ve çoğu zaman ters yüz etmek gerekir. Bazı tariflerde patatesler önce kabuk oluşturmak, ardından son kez çıtırlaştırmak için iki aşamada pişirilir. Bazılarında ise daha kolay, tek aşamalı bir yöntem tercih edilir.

Fish and chips yağlı ve yoğun bir yemektir; bu nedenle keskin tatlarla dengelendiğinde daha iyi sonuç verir. Sirke, limon ve turşu çeşitleri, sulu hamur kaplamanın ve kızarmış patatesin yağlı tadını kesen bir asitlik getirir. Mayonez bazlı soslar gibi kremalı eşlikçiler farklı bir yoğunluk katar; tuzun ve sıcaklığın daha az baskın hissedilmesini sağlayabilir.

Biraz acımsı tat seviyorsanız sade bir yeşil salata, ana dokularla yarışmadan tabağı hafifletebilir. Çeşnilendirmenin temelini tuz oluşturur; kaplamaya eklenecek az miktarda karabiber, paprika veya başka bir baharat da sıcak bir aroma katabilir.

Kaplamanın sosu çekip yumuşamaması için sosları mümkünse yanında servis edin.

Bol yağda kızartma, az yağda kızartma ve fırında pişirme; hem balığın kabuğunda hem de patatesin dokusunda çok farklı sonuçlar verdiği için fish and chips tariflerinde bakılacak en yararlı ölçüt pişirme yöntemidir. Yemeği ana yemek olarak mı, daha geniş bir sofranın parçası olarak mı yoksa paylaşmalık küçük porsiyonlar hâlinde mi sunacağınıza karar verirken öğün türüne göre arama yapmak da yardımcı olabilir.