Çiğ

Pişirme yöntemi bakımından çiğ, proteinleri pişirip katılaştıran veya sebzeleri ısıyla yumuşatan bir aşama uygulanmadan servis edilen yemek demektir. Yine de pek çok çiğ tarif etkin bir hazırlık gerektirir. Suyunu çıkarmak için tuzlama, narenciye suyunda marine etme, aromatik malzemeleri dövme veya dokuyu değiştirmek için blenderdan geçirme gibi işlemler uygulanabilir. Lezzete derinlik katacak bir kızarma oluşmadığından bu yemeklerde çoğunlukla diri ve temiz tatlarla birlikte asit, yağ ve tuz belirgin rol oynar.

Çiğ yemek mutlaka soğuk veya hızlı hazırlanmış demek değildir. Dikkatli bir doğrama, sosun keskinliğinin azalması için dinlendirme ya da sebzelerin tuz ve limonla hafifçe yumuşaması için bekleme gerekebilir.

Çiğ hazırlama yöntemleri, olduğu gibi yenmesi keyifli malzemelere uygundur: körpe yapraklar, olgun domatesler, salatalık, taze otlar, taze meyveler ve çiğ servis edilmeye uygun, iyi kaliteli balık veya et. Bu yöntemlerin başlıca avantajı canlılıktır; aromatik malzemelerin ferah tadı korunur, dokular diri kalır.

Lifli sebzelerde, olgunlaşmamış meyvelerde veya çok yağsız proteinlerde ise aynı yöntemle iyi sonuç almak daha zordur. Bu malzemeler ısı kullanılmadığında kuru ya da sert gelebilir. Bu nedenle çiğ tariflerde malzemeler çoğu zaman ince dilimlenir, rendelenir veya kısa süre tuzlanıp marine edilir; böylece daha kolay çiğnenen bir doku ve daha dengeli bir tat elde edilir.

Malzemeleri ne büyüklükte kestiğiniz, çiğ yemeklerde ısı ayarı kadar belirleyicidir. İnce dilimler sosun içinde çabucak yumuşar; iri parçalar ise çıtır kalır ve daha kuvvetli tatlandırılmaları gerekir. Tarifte soğan, sarımsak veya acı biber varsa nasıl hazırlandığına dikkat edin. İnce kıyılmış soğan ve sarımsak yıkanmadığında, suda bekletilmediğinde veya asit içinde yeterince dinlendirilmediğinde fazla keskin olabilir.

Lezzeti aşama aşama kurun. Önce ana malzemeyi tatlandırın; ardından asit ve yağı ekleyip tekrar tadın. Çünkü asit, tuzun ne kadar hissedildiğini değiştirir. Yemekte kuruyemiş, çekirdek veya kruton benzeri çıtır malzemeler varsa doku farkını korumak için bunları servise kadar ayrı tutun.

En sık karşılaşılan sorun, yemeğin sulanmasıdır. Çiğ malzemelerin çoğu tuzlandıktan veya soslandıktan sonra suyunu salar. Bu nedenle tarifte kısa süre tuzlayıp süzmeniz ya da sosu son anda eklemeniz istenebilir. Tatların eşit dağılmaması da yaygın bir sorundur. İri parçaların tuz ve asitle tatlanması daha uzun sürerken ince kesilmiş malzemeler kısa sürede fazla tuzlu veya ekşi olabilir.

Çiğ tüketilen et ve balıkta sıcaklık ile tazelik hem doku hem de güvenlik açısından önemlidir. Bu kullanım için özel olarak satılan malzemelerin tercih edilmesi olağansa bunları kullanın, uygun biçimde soğukta saklayın ve tarifteki hazırlama talimatlarını dikkatle uygulayın.

Gerçekten az uğraştıran seçenekler arıyorsanız tarifleri süreye göre inceleyin. Böylece kısa sürede hazırlananlarla tuzlama veya marine etme süresinden yararlananları ayırabilirsiniz. Kullanılan gereçler de çiğ yemeklerin alabileceği biçimi değiştirir. Keskin bir bıçak, mandolin veya blender sayesinde incecik kıyılmış salatalardan pürüzsüz soğuk çorbalara kadar farklı sonuçlar elde edilebilir.