Demleme

Demlemek, hafif ateşte kaynatmakla aynı şey değildir. Sıvı sıcak, ılık veya soğuk olabilir; ancak malzeme genellikle hareket ettirilmeden bekletilir. Böylece tatlar kaynatılarak zorla çıkarılmak yerine sıvıya yavaşça geçer. Birçok tarifte demleme başlı başına bir aşamadır: Malzeme sıvıda bekletilir, karışım süzülür ve aromalanan sıvı başka bir hazırlığın temeli olarak kullanılır.

Demleme ile marine etme de farklıdır. Marine etmede zaman içinde yiyeceğin kendisi tatlandırılır; demlemede ise sıvıya tat kazandırılır. Tarifleri karşılaştırırken bu ayrım önemlidir. Demleme çoğu zaman berrak ve sade bir sonuç verir; hafif ateşte pişirme ve suyunu çektirme ise kıvamı ve lezzet yoğunluğunu farklı biçimde artırır.

Demleme tariflerinin çoğu üç değişkene dayanır. Sıcaklık, hangi bileşenlerin ne hızla sıvıya geçeceğini belirler: Sıcak sıvı aroma ve tanenleri daha çabuk çıkarırken soğuk demleme daha yavaş ilerler ve genellikle daha yumuşak bir tat verir. Süre de belirleyicidir; ancak uzadıkça sonuç aynı oranda iyileşmez. Bazı malzemeler en iyi tadını başta verir, fazla beklediğinde ise acılaşır veya ağızda burukluk bırakır.

Malzemenin iriliği de tatların sıvıya geçme hızını değiştirir. İnce çekilmiş kahve, toz baharatlar ve ezilmiş otlar çabuk demlenir; iyi süzülmezse bulanık veya sert bir sonuç verebilir. Bütün baharatları, narenciye kabuklarını ve çay yapraklarını kontrol etmek daha kolaydır; istediğiniz tada ulaştığında sıvıdan temizce çıkarabilirsiniz.

En yaygın sorun gereğinden uzun demlemektir. Çay, kahve, narenciye kabuğu ve pek çok ot sıvıda fazla kalırsa acı, buruk veya ilacı andıran bir tat verebilir. Dikkatiniz kolay dağılıyorsa zamanlayıcı kurun; tahminde bulunmak yerine sıvının tadına bakın.

İkinci sorun, sıcaklığın fazla yüksek olmasıdır. Kaynar suyu doğrudan narin yeşil çayların veya hassas otların üzerine dökmek aromaları bozabilir ve sert tatları öne çıkarabilir. Tarif öneriyorsa suyu kaynattıktan sonra kısa süre bekletin veya kaynama noktasına ulaşmamış sıcak su kullanın. Son olarak sıvıyı iyice süzün. Demlemenin bittiğini düşünseniz bile fincan veya sürahide kalan ince parçalar tat vermeyi sürdürür.

Demleme için özel ekipman gerekmez; ancak doğru araçlar her seferinde benzer sonuç almayı kolaylaştırır. Kapaklı bir demlik veya ısıya dayanıklı sürahi, sıcak demlemelerde ısının korunmasına yardımcı olur. Baharatlar ve dökme çay için ince gözenekli süzgeç kullanışlıdır. Çok ince parçacıkları ayırmak ve daha berrak bir sonuç almak için kahve filtresi veya temiz bir bez kullanabilirsiniz.

Soğuk demlemelerde sıkı kapaklı bir kavanoz pratiktir. Karışımı kısa süre çalkaladıktan sonra tarif gerektiriyorsa buzdolabında hareket ettirmeden bekletebilirsiniz. Süt veya kremayı aromatik malzemelerle demleyecekseniz kalın tabanlı bir tencere, demleme ocak kapatıldıktan sonra yapılsa bile sıvıyı yakmadan yavaşça ısıtmanızı sağlar.

Demlemenin başında yapılacak iş genellikle kısa sürer; ancak bekleme süresi tariften tarife değişir. Tarifleri Pişirme süresine göre inceleyerek kısa bir demleme gerektirenlerle uzun süre bekletilenleri karşılaştırabilirsiniz. Ekipmanı da göz önünde bulundurun; bazı demlenmiş içecek ve karışımlar için öğütücü, demleme aparatı, filtre veya çok ince bir süzgeç gerekebilir.