Brandade de Morue (purè di baccalà e patate con aglio)
Perché questa ricetta funziona
- Consistenza vellutata: Patate ricche di amido, latte caldo, panna e olio d’oliva si uniscono per creare un purè liscio, da gustare al cucchiaio.
- Tecnica classica: Sbattere lo stoccafisso salato a scaglie nelle patate aiuta a legare pesce, aglio e olio in una brandade omogenea.
- Finale più leggero: Scorza di limone, succo di limone e prezzemolo smorzano la ricchezza e accentuano il sapore sapido dello stoccafisso salato.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Metti in conto l’ammollo: Lo stoccafisso salato richiede un ammollo completo in acqua fredda prima della cottura, cambiando l’acqua più volte per eliminare il sale in eccesso.
- Servi caldo: La brandade è migliore servita calda, quando la purea è morbida, lucida e facile da distribuire a cucchiaiate.
Note sugli ingredienti
- Scegli stoccafisso salato già pronto, se possibile: Lo stoccafisso salato senza pelle e senza lische rende la ricetta più facile da gestire, anche se va comunque controllato con attenzione dopo la cottura in acqua.
- Regola di sale alla fine: La sapidità dello stoccafisso salato varia molto, quindi assaggia dopo l’ammollo e aggiungi altro sale solo quando la purea è finita.
- Usa il limone per bilanciare la ricchezza: Un po’ di succo di limone ravviva la panna e l’olio d’oliva senza rendere la brandade dal sapore pungente.
Consigli sulla consistenza
- Aggiungi il latte gradualmente: Incorpora, sbattendo, il latte di cottura caldo poco alla volta, così le patate lo assorbono in modo uniforme e il composto resta liscio.
- Mantieni il fuoco dolce: Il fuoco basso aiuta la panna e l’olio d’oliva a emulsionarsi nella purea invece di separarsi.
- Schiaccia bene le patate: Una base di patate liscia dà alla brandade finita una consistenza più fine e più omogenea.
Note sulla tradizione
- Basata sul baccalà salato: La brandade tradizionalmente è a base di baccalà dissalato lavorato con aglio e olio d’oliva fino a diventare ricca, saporita e spalmabile.
- La patata dà consistenza: Alcune versioni sono quasi solo baccalà e olio, mentre quelle a base di patate come questa sono più morbide, più delicate e più sostanziose.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Istruzioni
- Sciacqua il baccalà, poi mettilo in una ciotola e coprilo con acqua fredda. Metti in ammollo per 24 ore in frigorifero, cambiando l’acqua da 3 a 4 volte. Scola bene.
- Pela le patate e tagliale a pezzi regolari. Mettili in una pentola capiente, copri con acqua fredda, aggiungi un pizzico di sale marino fino e porta a ebollizione. Fai sobbollire per 15 a 20 minuti finché molto tenere, poi scola e rimetti in pentola per farle asciugare al vapore per 2 minuti.
- Nel frattempo, metti il baccalà in un pentolino e coprilo con il latte intero. Porta appena a un sobbollire dolce, poi cuoci in dolce bollitura a fuoco basso per 8 a 10 minuti finché il pesce si sfalda facilmente. Tira fuori il baccalà, tenendo da parte il latte, e sfalda il pesce, eliminando eventuali lische o pelle.
- Schiaccia le patate fino a renderle lisce, poi aggiungi l’aglio e incorporalo bene. Aggiungi il baccalà sfaldato e lavora energicamente con un cucchiaio di legno finché il composto inizia ad amalgamarsi. Tieni il fuoco basso così resta caldo ma non si attacca.
- Scalda delicatamente il latte tenuto da parte, poi incorporalo alla brandade poco alla volta finché setosa e morbida al cucchiaio. Incorpora la panna fresca, poi versa a filo lentamente l’olio extravergine d’oliva, mescolando o lavorando continuamente, finché lucido ed emulsionato. Condisci con pepe nero e aggiungi sale marino fino solo se serve.
- Trita finemente il prezzemolo e grattugia la scorza del limone, poi aggiungi un po’ di succo di limone a piacere. Incorpora quasi tutto il prezzemolo e un pizzico di scorza di limone, tenendone un po’ di ciascuno per finire. Servi caldo, completando con il prezzemolo rimanente e un ultimo tocco di scorza di limone.
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Note della ricetta
Consigli
- Assaggia il baccalà dopo l’ammollo e prima di condire il purè finito; alcuni pezzi restano più salati di altri, quindi regola il sale marino fino alla fine.
- Tieni il fuoco basso mentre incorpori panna e olio d’oliva, così il composto resta liscio e non si separa.
- Se servi persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani o chiunque sia immunodepresso, assicurati che il pesce sia cotto finché si sfalda facilmente e che sia bollente quando lo servi.
Sostituzioni
- Sostituisci la panna fresca con crème fraîche per una finitura leggermente più acidula; scaldala delicatamente e non farla bollire una volta aggiunta.
- Sostituisci il prezzemolo fresco a foglia piatta con erba cipollina fresca per una freschezza più delicata e leggermente cipollosa.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Raffredda rapidamente, copri e conserva in frigorifero. Riscalda delicatamente in un pentolino a fuoco basso, allungando con un goccio di latte intero se necessario, finché bollente.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 4 porzioni
- Tempo totale: 4h 30min (45min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Francese
-
Allergeni:
Latte Pesce
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