Idli Sambar (tortine di riso al vapore con zuppa di lenticchie)

Pastella per idli

• 200 g Riso parboiled
• 100 g Urad dal
• 1 ½ cucchiaini Sale marino fino

Sambar

• 120 g Toor dal
• 1 medio Cipolla dorata
• 2 medi Pomodoro, maturi
• ½ cucchiaini Curcuma in polvere
• 2 cucchiaini Sambar in polvere
• 2 cucchiaini Pasta di tamarindo

Tempering

• 1 ½ cucchiai Olio di girasole
• 1 cucchiaino Semi di senape
• 12 foglie Foglie di curry fresche

1. Sciacqua separatamente il riso e l’urad dal finché l’acqua risulta quasi limpida. Metti il riso in ammollo in abbondante acqua per 6 ore e metti l’urad dal in ammollo in abbondante acqua per 4 ore. Tieni entrambi coperti a una temperatura ambiente fresca.
2. Scola l’urad dal e frullalo con un po’ di acqua fresca fino a ottenere una pastella molto liscia, densa e spumosa. Scola il riso e frullalo con un po’ di acqua fresca fino a ottenere una pastella liscia che risulti leggermente granulosa tra le dita. Unisci entrambe le pastelle in una ciotola capiente e sbatti energicamente per 2 minuti per incorporare aria.
3. Unisci il sale marino fino, poi copri e lascia fermentare la pastella in un luogo caldo finché è cresciuta e ha un piacevole profumo acidulo. In una cucina fresca può volerci più tempo, quindi basati sulla crescita e sull’aroma più che sull’orologio. Una volta fermentata, mescola delicatamente una volta per uniformarla senza sgonfiarla del tutto.
4. Sciacqua il toor dal, poi mettilo in una pentola capiente con 700 ml di acqua e porta a ebollizione. Elimina la schiuma, poi fai sobbollire dolcemente per 25 a 35 minuti finché le lenticchie sono molto morbide e iniziano a disfarsi. Sbatti o frusta brevemente per rendere il dal cremoso.
5. Nel frattempo, pela e trita finemente la cipolla e trita grossolanamente i pomodori. Aggiungi cipolla, pomodori e curcuma in polvere al dal cotto, poi fai sobbollire per 10 a 12 minuti finché la cipolla è tenera e i pomodori si sono disfatti. Mescola di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
6. Unisci la sambar powder e la pasta di tamarindo, poi aggiungi 200 ml di acqua per ottenere una consistenza da zuppa. Fai sobbollire per 8 a 10 minuti finché l’odore di spezie crude è svanito e lo sambar ha un sapore pieno e acidulo. Assaggia e, se necessario, aggiusta con un altro pizzico di sale marino fino.
7. Prepara una vaporiera e porta l’acqua a ebollizione costante. Ungi leggermente gli stampi per idli con un po’ di olio di semi di girasole, poi versa la pastella, riempiendo ogni cavità per circa tre quarti. Cuoci a vapore per 10 a 12 minuti finché gli idli sono rassodati e tornano su se toccati.
8. Per il soffritto, scalda l’olio di semi di girasole in un pentolino a fuoco medio. Aggiungi i semi di senape e cuoci finché scoppiettano, poi aggiungi le foglie di curry e cuoci per 10 a 20 secondi finché profumate. Versa subito il soffritto nello sambar e mescola.
9. Sforma gli idli quando sono caldi, usando un cucchiaio per staccare i bordi se necessario. Servi lo sambar caldo in ciotole con gli idli a fianco per intingere, oppure versa lo sambar sugli idli. Mangia subito per la consistenza più morbida.

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