Torta Ahogada (panino “affogato” di Guadalajara)

• 450 g Spalla di maiale, disossato
• 1 medio Cipolla bianca
• 3 spicchi Aglio
• 1 cucchiaino Origano secco
• 2 cucchiai Olio d'oliva
• 750 ml Acqua
• 1 medio Cipolla rossa
• 80 ml Aceto di mele
• 1 ½ cucchiaini Sale marino fino
• 350 g Pomodoro, maturi
• 2 pezzi Peperoncino secco
• 2 cucchiaini Peperoncino guajillo in polvere
• ½ cucchiaini Pepe nero
• 250 g Fagioli rifritti
• 2 pezzi Pane bianco croccante, panini
• 1 pezzo Lime

1. Taglia il maiale a pezzi grandi. Trita grossolanamente la cipolla bianca e schiaccia 2 spicchi d’aglio, tenendone 1 per la salsa. Mescola il maiale con l’origano e 1 cucchiaino di sale marino fino.
2. Scalda 1 cucchiaio di olio d’oliva in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Rosola il maiale su tutti i lati per 6 a 8 minuti, poi aggiungi la cipolla bianca, l’aglio schiacciato e l’acqua. Porta a ebollizione, poi riduci a un leggero sobbollire, copri e cuoci per 60 minuti finché il maiale è molto tenero.
3. Nel frattempo, affetta finemente la cipolla rossa e mettila in una ciotola con l’aceto di mele e un pizzico del sale rimasto. Strizzala con le mani per 30 secondi, poi mettila da parte a marinare, mescolando una o due volte. Tieni a temperatura ambiente fino al momento di servire.
4. Elimina il torsolo dei pomodori. Taglia con le forbici il peperoncino rosso secco in un pentolino, copri con acqua presa dalla quantità misurata se vuoi, e fai sobbollire per 5 minuti per ammorbidirlo, poi scola. Aggiungi i pomodori, lo spicchio d’aglio rimasto, la polvere di peperoncino guajillo, il pepe nero e il sale rimasto, poi aggiungi 200 ml di acqua e fai sobbollire per 10 minuti finché i pomodori si sfaldano.
5. Frulla il composto di pomodoro e peperoncino fino a renderlo liscio, aggiungendo un altro goccio d’acqua se necessario perché si versi facilmente. Assaggia e, se necessario, regola con un po’ di sale in più. Tieni la salsa in caldo su fuoco molto basso.
6. Solleva il maiale dal liquido di cottura e sfilaccialo con due forchette; elimina eventuali grossi pezzi di grasso. Scalda i fagioli fritti in padella su fuoco basso con il restante 1 cucchiaio di olio d’oliva, mescolando finché sono lisci e spalmabili. Apri i panini e tosta leggermente i lati tagliati nella stessa padella per 1 a 2 minuti.
7. Spalma i fagioli fritti caldi all’interno dei panini, poi aggiungi il maiale sfilacciato. Metti ogni panino in una ciotola bassa e versa sopra abbondante salsa calda di pomodoro e peperoncino per “affogarlo”. Guarnisci con la cipolla rossa sottaceto e spremi sopra il lime, servendo a parte altra salsa per intingere.

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