Los movimientos envolventes permiten unir dos mezclas conservando parte del aire que se ha incorporado al batir. Se usan, por ejemplo, para añadir claras montadas o nata montada a una base más densa. El objetivo es conseguir una mezcla uniforme, sin zonas ocultas sin integrar, con pocos movimientos bien dirigidos.
Paso a paso
Usa un cuenco amplio y una espátula flexible
Ambas mezclas deben tener la temperatura y la consistencia que indique la receta. Una base muy caliente puede bajar la nata montada o cuajar las claras. Deja que se enfríe primero cuando sea necesario.
Aligera la base densa si lo indica la receta
Algunas recetas piden mezclar primero una pequeña parte de la espuma con la base más pesada. Así resulta más fácil incorporar el resto. Sigue ese paso en vez de intentar integrar toda la mezcla aireada de golpe en una base muy firme.
Baja hasta el fondo y levanta la mezcla
Introduce la espátula por la mezcla, recorre el fondo del cuenco y lleva una porción de abajo hacia arriba, doblándola sobre el resto. Gira el cuenco y repite. Evita batir deprisa en círculos, porque se pierde mucho aire.
Comprueba también el fondo
Para un momento y busca bolsas de harina o mezcla densa sin integrar debajo. Continúa solo hasta que todo quede uniforme. Pasa la preparación al recipiente correspondiente y cocínala o enfríala según la receta.
Vetas sin mezclar o pérdida de volumen
Trabajar con suavidad no significa dejar grandes zonas sin mezclar. Haz movimientos amplios que lleguen al fondo. Una espuma seca por exceso de batido cuesta más de integrar; móntala solo hasta el punto indicado. No pruebes una masa cruda con harina o huevo para comprobar si está bien mezclada.
