Her opløses sukkeret i lidt vand, før det bruner. Når vandet fordamper, bliver lagen meget varm. Ryd arbejdspladsen, og gør de næste ingredienser klar før opvarmning. Når farven kommer, kræver karamellen opmærksomhed.
Trin for trin
Brug en dyb gryde med lys inderside
Vælg en opskrift til mængder og afslutning. Brug en gryde med god plads til bobler, et tørt varmefast redskab og tørre ovnhandsker. Hold børn væk fra arbejdspladsen. Mål på forhånd fløde eller anden væske op, som skal tilsættes til sidst.
Opløs sukkeret, før det bruner
Bland sukker og vand som angivet, og varm forsigtigt. Rør kun efter behov for at opløse krystallerne. Sidder der krystaller på siderne, så vask dem forsigtigt ned med en våd pensel efter opskriftens metode.
Lad lagen få farve uden kraftig omrøring
Når sukkeret er opløst og lagen koger, stop omrøring og hold godt øje. Bevæg kun gryden forsigtigt i små cirkler, hvis farven skal fordeles. Følg skiftet fra klar til lys gylden og derefter ravfarvet; mod slutningen går det hurtigere.
Stop, og afslut nøjagtigt som angivet
Tag af varmen ved den farve, opskriften angiver. Tilsæt kun smør eller lunet fløde, hvis det kræves, langsomt og med hænder og ansigt på afstand, da blandingen kan skumme voldsomt. Ren karamel hældes efter anvisningen i det klargjorte varmefaste fad eller den klargjorte form.
Rør ikke ved og smag ikke på varm karamel
Varmt sukker klæber til huden og kan give alvorlige forbrændinger. Lad en smagsprøve køle helt af først. Dyp ikke en finger i lagen, og hæld ikke vand i en varm portion uden omtanke. Lad gryden køle af, før den lægges i blød til rengøring.
Krystaller eller brændt smag
Bliver lagen grynet, følg opskriftens redningsmetode, eller begynd forfra efter afkøling. En sort, bitter portion skal erstattes. Vent ikke, til alt i den varme gryde er meget mørkt; restvarmen fortsætter tilberedningen.
