En sås direkt i pannan tar vara på de brynta resterna efter kött eller grönsaker. Vätska löser upp dem, och sedan ger reducering såsen fyllighet och koncentrerad smak. Ta bort brända rester innan de sätter smak på vätskan.
Steg för steg
Ta upp maten och granska pannan
Lägg ordentligt tillagad mat på en ren tallrik. Om den bara är brynt, fortsätt genast tillagningen i ugnen eller såsen enligt receptet. Häll bort överflödigt fett vid behov men behåll mängden som receptet kräver. Använd inte svartbrända rester.
Tillsätt vätska och lossa de brynta resterna
Sänk värmen. Tillsätt försiktigt receptets buljong, vatten eller annan vätska och skrapa med en lämplig sked. Om vin används, flytta pannan från öppen låga innan det tillsätts. Häll aldrig direkt ur flaskan över en brännare.
Koka ner till lagom konsistens
Sjud utan lock tills såsen når önskad koncentration, och rör om och kontrollera fylligheten. Använd osaltad eller saltfattig buljong när det går så att såsen inte blir alltför salt när den kokar ner.
Avsluta och smaka av
Följ receptet för grädde, smör, örter eller syra. En sås som avslutas med smör behöver vanligen försiktig värme på slutet i stället för kraftig kokning. Se till att eventuell rå köttsaft har tillagats ordentligt innan avsmakning eller servering.
Tunn, salt eller fet sås
Om såsen är tunn men redan kraftig i smaken kan mer reducering vara fel lösning; använd receptets sätt att reda den. Ta bort överflödigt fett före avslutningen om såsen är fet. En liten skvätt passande vätska kan späda en alltför nedkokt sås men inte ta bort bränd smak. Matlagning med vin garanterar inte att all alkohol försvinner.
