La masa crece porque la levadura produce gas y la masa lo retiene. El tiempo es orientativo: la temperatura de la masa, la cantidad de levadura y los ingredientes cambian el ritmo. Valora cada fermentación por las señales visuales y al tacto que describa la receta, además del tiempo transcurrido.
Paso a paso
Anota la altura inicial
Pon la masa en el recipiente indicado y fíjate en su altura inicial. Un recipiente transparente de paredes rectas permite ver mejor cuánto crece. Tápala como indique la receta para que la superficie no se seque y forme una piel.
Respeta las condiciones de fermentación
Sigue el método a temperatura ambiente o en la nevera que indique la receta. Aleja la masa del calor directo. Un horno caliente o un radiador puede calentar demasiado la superficie mientras el centro sigue más frío.
Valora la primera fermentación por el aumento de volumen
Busca el aumento de volumen y la aireación que describa la receta. No todas las masas tienen que duplicar su tamaño en cada fase. Forma la masa en el momento indicado y tápala para la fermentación final.
Comprueba con suavidad la masa formada
En una masa de trigo adecuada para esta prueba, puede ayudar presionar suavemente con la yema de un dedo ligeramente enharinada. Si vuelve enseguida a su sitio, suele necesitar más tiempo. Si recupera la forma despacio y solo en parte, puede estar cerca de su punto. Interprétalo junto con el volumen visible y la receta, sobre todo en masas frías o muy blandas.
Fermentación lenta o masa que se hunde
La masa fría crece más despacio. Dale tiempo en condiciones adecuadas antes de dar por hecho que la levadura ha fallado. Una masa frágil que se desinfla fácilmente puede haberse pasado de fermentación. Sigue una solución adecuada para esa receta en lugar de pincharla una y otra vez. Las masas sin gluten o con mucho centeno se valoran con otras señales y pueden no responder como una masa de trigo elástica.
