At sautere er at tilberede mad hurtigt i lidt fedtstof på en varm pande. Grøntsagerne skal få lidt farve på overfladen og samtidig bevare den konsistens, opskriften kræver.
Vælg en rummelig pande
- Brug en bred stegepande, en paletkniv og en olie, der egner sig til stegning. Skær grøntsagerne i nogenlunde ensartede stykker, og tør overfladerne.
Trin for trin
Varm panden og olien op
Sæt panden på middelhøj varme, og tilsæt olie nok til at dække bunden i et tyndt lag. Når olien flyder let rundt, tilsætter du et lille stykke grøntsag: det skal syde. Ryger olien, skal du skrue ned, ikke straks tilsætte maden.
Giv grøntsagerne plads
Fordel grøntsagerne i ét lag med lidt plads mellem stykkerne. Steg ad flere omgange, hvis de ligger i en tyk bunke. Tilsæt faste grøntsager før sarte, hvis tilberedningstiderne er forskellige. Hvidløg skal som regel have kortere tid end løg eller gulerod.
Lad overfladen stege, og vend derefter
Lad grøntsagerne have kontakt med panden længe nok til at få lidt farve, og rør eller vend dem så. Justér varmen, hvis kanterne brænder, før midten bliver mør. Smag på et stykke, eller stik i det for at kontrollere konsistensen.
Stop, når konsistensen passer til retten
Tag grøntsagerne af, når de er så møre, som opskriften lægger op til. Restvarmen gør dem fortsat blødere, så lad ikke en færdig portion ligge i den varme pande.
Hvorfor grøntsagerne afgiver en sø af vand
Nogle grøntsager afgiver naturligt meget væske. En overfyldt pande gør det sværere for væsken at fordampe. Tag en del af grøntsagerne op, og lad væsken fordampe. Mere olie alene tørrer ikke panden.
Hvornår du skal bruge svagere varme
Hvis opskriften beder dig gøre løg bløde uden at give dem farve, så brug svagere varme. Langsom karamellisering af løg er en anden teknik og tager længere tid end en hurtig sautering.
