Faire sauter consiste à cuire rapidement dans une poêle chaude avec peu de matière grasse. Pour les légumes, le but est d’obtenir un peu de coloration tout en gardant la texture recherchée dans la recette.
Choisissez une poêle assez grande
- Utilisez une poêle large, une spatule et une huile adaptée à la cuisson. Coupez les légumes en morceaux de taille assez régulière et séchez leur surface.
Les étapes
Chauffez la poêle et l’huile
Placez la poêle sur feu moyen à vif et ajoutez assez d’huile pour en couvrir légèrement le fond. Lorsque l’huile se répartit facilement, ajoutez un petit morceau de légume : il doit grésiller. Si l’huile fume, baissez la chaleur au lieu d’ajouter immédiatement les aliments.
Laissez de la place aux légumes
Répartissez les légumes en une couche peu serrée. Faites plusieurs fournées s’ils forment un tas épais. Ajoutez les légumes fermes avant les plus tendres si leurs temps de cuisson diffèrent. L’ail cuit généralement plus vite que l’oignon ou la carotte.
Laissez colorer, puis retournez
Laissez les légumes au contact de la poêle assez longtemps pour qu’ils colorent un peu, puis remuez ou retournez-les. Ajustez la chaleur si les bords brûlent avant que le cœur s’attendrisse. Goûtez un morceau ou piquez-le pour vérifier sa texture.
Arrêtez quand la texture convient au plat
Retirez les légumes lorsqu’ils atteignent la tendreté prévue par la recette. La chaleur résiduelle continue de les attendrir : ne laissez donc pas une fournée cuite dans la poêle chaude.
Pourquoi les légumes rendent beaucoup d’eau
Certains légumes libèrent naturellement beaucoup d’humidité. Une poêle trop remplie rend l’évaporation plus difficile. Retirez une partie des légumes et laissez le liquide s’évaporer. Ajouter de l’huile ne suffit pas à assécher la poêle.
Quand cuire plus doucement
Si la recette demande de faire fondre les oignons sans coloration, utilisez une chaleur plus douce. Caraméliser lentement des oignons est une autre technique et prend davantage de temps qu’une cuisson sautée rapide.
