Saisir la viande fait dorer sa surface. Cela ne retient pas les jus à l’intérieur, et une surface dorée ne garantit pas que le cœur est suffisamment cuit pour être consommé sans risque. Selon la recette, la cuisson se poursuit dans la même poêle, au four ou dans un liquide de braisage.
Étape par étape
Séchez et préparez la surface
Tamponnez la viande avec du papier absorbant, puis jetez le papier. Assaisonnez comme l’indique la recette. Retirez l’excédent de marinade liquide pour éviter qu’elle remplisse la poêle. Gardez les ustensiles ayant touché la viande crue séparés de ceux destinés aux aliments cuits.
Chauffez une poêle adaptée
Utilisez une poêle à fond épais et la matière grasse prévue dans la recette. Chauffez suffisamment pour obtenir un grésillement régulier au contact de la viande, tout en respectant les consignes du fabricant. Ne chauffez pas une poêle antiadhésive à vide sur feu vif et n’attendez pas que l’huile fume.
Espacez les morceaux
Déposez la viande dans la poêle en l’abaissant vers le côté opposé à vous. Laissez de l’espace entre les morceaux et procédez en plusieurs fois si nécessaire. Laissez dorer la première face avant d’essayer de retourner la viande : elle se détache plus facilement lorsqu’une croûte se forme.
Image par JustRecipesRetournez la viande et terminez la cuisson
Faites dorer les autres faces prévues dans la recette et baissez le feu si les sucs foncent trop vite. Poursuivez la cuisson selon la méthode indiquée et vérifiez la bonne température à cœur avec un thermomètre alimentaire. Déposez la viande cuite sur une assiette propre.
Viande pâle et épices brûlées
Du liquide autour de la viande indique généralement une surface trop humide, une poêle trop remplie ou une chaleur insuffisante pour la quantité de viande. Retirez quelques morceaux et laissez la poêle remonter en température. Les glaçages sucrés et les épices moulues peuvent brûler avant la formation d’une croûte : ajoutez-les donc au moment prévu dans la recette. Ne goûtez pas le jus de cuisson avant que le plat soit suffisamment cuit pour être consommé sans risque.
