Rosolare la carne ne fa dorare la superficie. Non trattiene i succhi all’interno, e la doratura da sola non indica se il centro è cotto abbastanza da essere sicuro. A seconda della ricetta, la carne può finire di cuocere nella stessa padella, in forno o nel liquido di una brasatura.
Passo dopo passo
Asciuga e prepara la superficie
Tampona la carne con carta da cucina e butta la carta. Condisci come indicato nella ricetta. Elimina la marinata liquida in eccesso, che riempirebbe la padella di liquido. Tieni separati gli utensili usati per la carne cruda da quelli per gli alimenti cotti.
Scalda una padella adatta
Usa una padella dal fondo spesso e il grasso previsto dalla ricetta. Scalda quanto basta perché la carne sfrigoli in modo costante al contatto, rispettando le indicazioni del produttore. Non scaldare una padella antiaderente vuota a fuoco alto e non aspettare che l’olio fumi.
Lascia spazio tra i pezzi
Adagia la carne in padella con un movimento che la allontani da te. Lascia spazio tra i pezzi e procedi in più riprese se serve. Lascia dorare il primo lato prima di provare a girarlo: quando si forma una crosticina, la carne si stacca più facilmente, senza doverla forzare.
Immagine di JustRecipesGira la carne e completa la cottura
Fai dorare gli altri lati richiesti dalla ricetta e abbassa il fuoco se il fondo si scurisce troppo in fretta. Completa la cottura come indicato e controlla con un termometro da cucina che la carne abbia raggiunto la temperatura interna corretta. Trasferisci la carne cotta su un piatto pulito.
Superficie pallida e spezie bruciate
Se si raccoglie liquido intorno alla carne, di solito la superficie è bagnata, la padella è troppo piena oppure il calore non basta per quella quantità. Togli qualche pezzo e lascia che la padella torni in temperatura. Le glassature dolci e le spezie macinate possono bruciare prima che si formi una crosticina: aggiungile nella fase indicata dalla ricetta. Non assaggiare i succhi nella padella finché il piatto non ha raggiunto una cottura sicura.
