Beim Ausbacken in einer flachen Fettschicht bleibt ein Teil der Speise über der Oberfläche. Durch Wenden kommt auch die andere Seite ins heiße Öl. Verwende gleichmäßig dicke Stücke, damit Kruste und Inneres etwa gleichzeitig fertig werden.
Schritt für Schritt
Bereite die Speisen und einen Platz zum Abtropfen vor
Trockne oder paniere die Speisen nach Rezept und schüttle lose Brösel ab. Stelle ein Gitter über einem Blech bereit. Lege eine hitzebeständige Zange oder einen Pfannenwender griffbereit, bevor du Öl in die Pfanne gibst.
Erhitze die im Rezept angegebene flache Ölschicht
Verwende eine standfeste, schwere Pfanne und Öl, das für die angegebene Temperatur geeignet ist. Erhitze allmählich und nutze bei einer Temperaturangabe ein geeignetes Frittierthermometer. Rauchendes Öl ist zu heiß; schalte die Hitze aus und lass es abkühlen.
Lege eine kleine Menge hinein
Lege die Stücke vorsichtig von dir weg ins Öl und lass Abstand dazwischen. Regle die Hitze so, dass es gleichmäßig brutzelt. Bewege empfindliche Panaden erst, wenn sie fest geworden sind.
Wende und prüfe den Kern
Wende vorsichtig, ohne die Speisen fallen zu lassen oder Öl zu verspritzen. Wenn beide Seiten gebräunt sind, hebe ein Stück auf eine saubere Unterlage und prüfe den Kern passend zum Lebensmittel, bei Fleisch, Geflügel oder Fisch auch mit einem Thermometer. Lass abtropfen und serviere zügig.
Dunkle Kruste bei noch ungegartem Kern
Reduziere die Hitze, wenn die Hülle zu schnell bräunt. Gare nach der im Rezept vorgesehenen Methode fertig, statt einen noch ungegarten Kern zu servieren. Entferne verbrannte Brösel zwischen den Portionen mit einem hitzebeständigen Utensil. Bleib bei der Pfanne und halte Wasser von heißem Öl fern. Lass das Öl vollständig abkühlen, bevor du es bewegst oder entsorgst.
