In questa frittura il cibo cuoce in uno strato di grasso caldo, restando in parte sopra la superficie. Girandolo, anche l’altro lato entra nell’olio. Usa pezzi di spessore uniforme perché crosta e interno siano pronti più o meno insieme.
Passo dopo passo
Prepara il cibo e lo spazio per scolarlo
Asciuga o rivesti il cibo come indica la ricetta. Scuoti via le briciole staccate. Prepara una griglia sopra una teglia e tieni a portata una pinza o una spatola resistente al calore prima di mettere l’olio in padella.
Scalda lo strato d’olio previsto
Usa una padella pesante e stabile e un olio adatto alla temperatura indicata. Scalda gradualmente e, se è prevista una temperatura, controlla con un termometro da frittura adatto. Se l’olio fuma è troppo caldo: spegni il fuoco e lascialo raffreddare.
Aggiungi pochi pezzi alla volta
Adagia delicatamente i pezzi nell’olio allontanandoli da te e lasciando spazio tra loro. Regola il calore per mantenere uno sfrigolio costante. Non spostare i rivestimenti fragili finché non si sono rassodati.
Gira e controlla il centro
Gira con cura senza far cadere il cibo né schizzare l’olio. Quando entrambi i lati sono dorati, trasferisci un pezzo su una superficie pulita e controlla il centro nel modo adatto, anche con un termometro per carne, pollame o pesce. Scola e servi subito.
Crosta scura con il centro ancora crudo
Abbassa il fuoco se il rivestimento prende colore troppo in fretta. Completa la cottura con il metodo previsto dalla ricetta senza servire un centro poco cotto. Elimina le briciole bruciate tra una tornata e l’altra con un utensile resistente al calore. Resta accanto alla padella e tieni l’acqua lontana dall’olio caldo; lascialo raffreddare completamente prima di spostarlo o smaltirlo.
