Při temperování vejce postupně zahřejete přimícháním části horké tekutiny, než je vrátíte do hrnce. Pomáhá to zabránit náhlému sražení vajec na jednom místě. Jde o způsob míchání, ne o záruku, že krém nebo omáčka dosáhly bezpečné teploty.
Krok za krokem
Připravte obě směsi
V žáruvzdorné míse prošlehejte vejce s cukrem nebo dalšími počátečními přísadami podle receptu. Mléko či jinou tekutinu zahřejte podle pokynů. Mísu stabilně postavte a připravte si naběračku nebo džbán s hubičkou.
Za šlehání přidejte trochu horké tekutiny
Vejce nepřetržitě šlehejte a tenkým proudem přilévejte malé množství horké tekutiny. Miřte do pohybující se směsi, ne na jedno nehybné místo s vejcem.
Postupně přilévejte dál
Přidejte ještě několik malých dávek, až bude vaječná směs teplejší a řidší. Podle receptu ji vmíchejte zpět do zbylé tekutiny a důkladně promíchejte celý obsah hrnce.
Dokončete vaření podle receptu
Vařte při předepsané teplotě a za uvedeného míchání, až dosáhnete bezpečného stupně uvaření podle receptu. Míchané vaječné krémy bez škrobu obvykle potřebují mírný žár. Cukrářský krém zahuštěný škrobem může na závěr vyžadovat vyšší teplotu. Nepřenášejte pokyny k varu jedné omáčky na jinou.
Drobné hrudky nebo kousky sražených vajec
Jemné síto zachytí několik malých kousků uvařeného vejce, ale silně sraženou směs možná bude nutné připravit znovu. Nižší teplota a stálé míchání po dně pomáhají bránit místnímu přehřátí. Pro přípravu, která zůstane nedovařená, použijte pasterovaná vejce a syrovou vaječnou směs neochutnávejte kvůli dochucení.
