Tempérer les œufs consiste à les réchauffer progressivement avec un peu de liquide chaud avant de les remettre dans la casserole. Cela évite qu’une partie se transforme brusquement en œufs brouillés. Cette technique de mélange ne garantit pas que la crème ou la sauce ait atteint une température suffisante pour être sûre à consommer.
Pas à pas
Préparez les deux mélanges
Fouettez les œufs avec le sucre ou les autres ingrédients de départ dans un saladier résistant à la chaleur. Chauffez le lait ou l’autre liquide comme indiqué. Installez le saladier de façon stable et préparez une louche ou un pichet verseur.
Incorporez un peu de liquide chaud en fouettant
Fouettez les œufs sans arrêt tout en versant une petite quantité de liquide chaud en filet. Visez le mélange en mouvement, sans verser sur un point où les œufs restent immobiles.
Ajoutez-en progressivement
Continuez par quelques petits ajouts jusqu’à ce que le mélange d’œufs soit plus chaud et plus fluide. Reversez-le dans le liquide restant selon la recette, en mélangeant soigneusement toute la casserole.
Terminez la cuisson prévue
Respectez la chaleur et le brassage indiqués jusqu’au degré de cuisson sûr prévu par la recette. Les crèmes aux œufs sans amidon, remuées sur le feu, demandent généralement une chaleur douce. Une crème pâtissière épaissie à l’amidon peut nécessiter une cuisson finale plus chaude. N’appliquez pas les consignes d’ébullition d’une sauce à une autre.
Petits grumeaux ou texture d’œufs brouillés
Un tamis fin peut retenir quelques fragments d’œuf coagulé, mais un mélange très grainé peut devoir être refait. Un feu plus doux et un mouvement constant sur le fond limitent les surchauffes localisées. Utilisez des œufs pasteurisés pour une préparation qui restera insuffisamment cuite. Ne goûtez pas un mélange d’œufs crus pour vérifier l’assaisonnement.
