Hőkiegyenlítéskor kevés forró folyadékkal fokozatosan felmelegíted a tojást, mielőtt visszakerül a lábasba. Így nem dermed hirtelen rántottává egy-egy ponton. Ez keverési eljárás, nem garancia arra, hogy a krém vagy mártás elérte a biztonságos hőmérsékletet.
Lépésről lépésre
Készítsd elő mindkét keveréket
Hőálló tálban keverd el a tojást a recept cukrával vagy más kezdeti hozzávalóival. Melegítsd a tejet vagy más folyadékot az előírás szerint. A tál álljon stabilan, és legyen kéznél merőkanál vagy kiöntőkancsó.
Habverővel dolgozz bele kevés forró folyadékot
Folyamatos habverés közben vékony sugárban önts kevés forró folyadékot a tojáshoz. A mozgó keverékbe célozz, ne egy mozdulatlan tojásos részre.
Apránként adj hozzá többet
Folytasd néhány kis adaggal, amíg a tojásos keverék melegebb és hígabb lesz. A recept szerint keverd vissza a maradék folyadékhoz, és alaposan keverd át a lábas teljes tartalmát.
Fejezd be a főzést a recept szerint
Az előírt hőn és keverés mellett főzd a receptben megadott biztonságos állapotig. A keményítő nélküli, kevert tojáskrémek általában kíméletes hőt igényelnek. A keményítővel sűrített cukrászkrém a végén más, magasabb hőmérsékletű kezelést kívánhat. Ne alkalmazd az egyik mártás forralási útmutatását egy másikra.
Apró csomók vagy rántottaszerű állag
A finom szűrő néhány apró, megfőtt tojásdarabot felfoghat, de az erősen kicsapódott keveréket lehet, hogy újra kell készíteni. Kisebb hő és a lábas alját folyamatosan érintő keverés segít elkerülni a helyi túlmelegedést. Nem teljesen átfőzött készítményhez pasztőrözött tojást használj, és ne kóstolj nyers tojásos keveréket az ízesítés ellenőrzéséhez.
