Temperare significa scaldare poco alla volta le uova con una parte del liquido caldo prima di rimetterle in pentola. Evita che si formino improvvisamente pezzetti di uovo strapazzato. È una tecnica di miscelazione, non la garanzia che una crema o salsa abbia raggiunto una temperatura sicura.
Passo dopo passo
Prepara entrambi i composti
Sbatti le uova con lo zucchero o gli altri ingredienti iniziali in una ciotola resistente al calore. Scalda il latte o l’altro liquido come indicato. Appoggia la ciotola in modo stabile e prepara un mestolo o una caraffa.
Incorpora poco liquido caldo sbattendo
Sbatti le uova senza interruzione mentre versi a filo una piccola quantità di liquido caldo. Versa nel composto in movimento, non su un punto fermo delle uova.
Aggiungi altro liquido gradualmente
Procedi con alcune piccole aggiunte finché il composto di uova è più caldo e fluido. Riuniscilo al liquido rimasto come indicato, mescolando bene tutto il contenuto della pentola.
Completa la cottura della ricetta
Cuoci alla temperatura prevista e mescola come indicato, fino a raggiungere il punto di cottura sicuro della ricetta. Le creme mescolate sul fuoco senza amido richiedono generalmente calore dolce; una crema pasticcera con amido può avere bisogno di un finale diverso e più caldo. Non applicare a una salsa le istruzioni di bollore di un’altra.
Piccoli grumi o consistenza da uovo strapazzato
Un colino fine può trattenere pochi frammenti di uovo cotto, ma un composto molto coagulato potrebbe essere da rifare. Abbassare il fuoco e passare continuamente sul fondo della pentola aiuta a evitare surriscaldamenti localizzati. Usa uova pastorizzate per preparazioni che non verranno cotte completamente e non assaggiare un composto di uova crude per regolare il condimento.
