Beim Schlagen wird Eiweiß zu einem Schaum, der Kuchen lockert oder als Grundlage für Baiser dient. Wie fest die Spitzen sein sollen und wann Zucker dazukommt, hängt vom Rezept ab. Schlagen verändert die Konsistenz, gart die Eier aber nicht und macht eine rohe Masse nicht sicher.
Schritt für Schritt
Arbeite fettfrei und trenne die Eier sorgfältig
Verwende eine saubere Schüssel und einen sauberen Schneebesen, beide fettfrei. Trenne jedes Ei über einer kleinen Schüssel, bevor du das Eiweiß zum Rest gibst. So verunreinigt ein aufgeplatztes Eigelb nicht gleich die gesamte Menge.
Beginne bei mittlerer Geschwindigkeit
Schlage, bis ein feinporiger Schaum entsteht. Gib eine vorgesehene Säure, etwa Weinstein, zum im Rezept genannten Zeitpunkt dazu. Wird die Speise nicht gründlich durchgegart, verwende ein pasteurisiertes Eiprodukt, das zum Aufschlagen geeignet ist.
Gib Zucker nach Rezept hinzu
Für Baiser lässt sich Zucker nach und nach einarbeiten, ohne den Schaum gleich zu Beginn zu beschweren. Bei einem Kuchen kann die Reihenfolge anders sein. Gib nicht zusätzlich Zucker dazu, nur weil du Eiweiß schlägst.
Halte an und prüfe die Spitzen
Schalte das Gerät aus, bevor du den Schneebesen anhebst. Eine weiche Spitze biegt sich um; eine feste bleibt stehen, während der Schaum glatt und glänzend ist. Höre bei der verlangten Festigkeit auf und verarbeite den Eischnee zügig, bevor er seine Struktur verliert.
Schaum, der flach bleibt oder trocken wird
Eigelb oder Fett kann die Schaumbildung stören. Reinige das Zubehör gründlich und beginne mit Eiweiß ohne Eigelb- oder Fettreste neu. Trockener, klumpiger Eischnee lässt sich schlecht unterheben und muss gegebenenfalls ersetzt werden. Feste Spitzen sind kein Nachweis für sichere Eier. Probiere keine ungegarte Baisermasse aus nicht pasteurisierten rohen Eiern.
