Le zeste est la couche extérieure colorée de la peau des agrumes. Il apporte du parfum sans ajouter le liquide du jus. La couche blanche située dessous peut être amère : râpez légèrement la surface colorée sans entamer profondément le fruit.
Étape par étape
Lavez et séchez le fruit
Pour un citron, un citron vert ou une orange, rincez le fruit entier sous l’eau courante en frottant la peau. Séchez le fruit pour bien le tenir. Prélevez le zeste avant de le couper ou de le presser, pendant qu’il est encore ferme.
Râpez légèrement
Tenez une râpe fine bien stable au-dessus d’un bol. Passez doucement la peau sur les dents, ou déplacez la râpe sur le fruit si cela vous donne plus de contrôle. Cessez de râper une zone dès que la couche colorée a disparu.
Tournez le fruit
Après chaque petit passage, tournez le fruit vers une nouvelle zone. Laissez la partie blanche sur le fruit et gardez les doigts loin des dents. N’appuyez pas davantage pour recueillir plus de zeste.
Récupérez et mesurez le zeste
Tapotez la râpe au-dessus du bol. Décollez avec une cuillère le zeste retenu au dos, en évitant la face coupante. Mesurez le zeste selon la recette et utilisez-le rapidement.
Sans râpe fine
Prélevez de fines bandes de peau colorée avec un économe, puis hachez-les finement si le plat demande de petits morceaux. Retirez d’abord toute partie blanche qui y reste attachée. Une large bande convient pour parfumer une sauce par infusion, mais ne se répartit pas dans une pâte à gâteau comme du zeste finement râpé.
