Vol-au-Vent Belge (listové košíčky s kuřetem a houbami)
Listové košíčky plněné krémovým kuřetem a houbami
Co tato chuť obvykle znamená a co ne
Nejde o jedinou surovinu a tato chuť nemusí být automaticky slaná ani pálivá. Tvoří ji několik vjemů: umami, opečené tóny vzniklé zhnědnutím a výrazné vůně cibulové zeleniny, bylinek a koření. Takový pokrm může být lehký jako čirý vývar se zázvorem a jarní cibulkou, ale také velmi intenzivní jako pomalu vařené ragú. Mnoho receptů buduje chuť postupně ve vrstvách. Nejprve se připraví základ z cibule, česneku, celeru nebo zázvoru, potom se přidají suroviny bohaté na umami, například rajčata, houby, sójová dochucovadla či sýr, a nakonec svěží nebo kyselá složka, aby výsledná chuť nepůsobila mdle.
Nejlepší tipy v Slané
Zapečený lilek s fetou a rajčatovou omáčkou
Pečený lilek v rajčatové omáčce s fetou a oreganem
Cajun Chicken Étouffée
Cajun kuřecí étouffée s tmavou jíškou podávané s rýží
Nudlová miska se zázvorem a jarní cibulkou
Pšeničné nudle s olejem ze zázvoru, jarní cibulky a sójou
Sopa de Maní (bolivijská arašídová polévka s hovězím)
Bolivijská arašídová polévka s hovězím a bramborami
Kuřecí a houbový koláč
Kuřecí koláč s pórkem, houbami a listovým těstem
Čistá, pečená, nebo krémová chuť
Pro čistou chuť vybírejte recepty, které stavějí na vývaru, mořských plodech, zelenině a bylinkách a suroviny se v nich opékají jen málo. Výsledek bývá chuťově čistý a voňavý. Pokud chcete výrazné pečené tóny, sáhněte po receptech využívajících vysokou teplotu, prudké opékání nebo pečení v troubě, kde chuť vytvářejí dozlatova až dohněda opečené povrchy a zkaramelizované přípečky. Krémovější a plnější výsledek nabízejí recepty s mléčnými výrobky, vejci nebo rozmixovanou zeleninou. Prospěje jim svěží dokončení citronem, pepřem či bylinkami. Při porovnávání receptů si všimněte, co tvoří jejich hlavní chuťový základ. Opečené suroviny, fermentované dochucovadlo a dlouhé pomalé vaření dodají každé jiný druh hloubky.
Všechny recepty v Slané
Cordero Asado de Navidad (španělská vánoční pečená jehněčí kýta)
Pečená jehněčí kýta s rozmarýnem, česnekem a bramborami
Migas Manchegas (smažený strouhankový pokrm z La Manchy)
Smažené migas z chleba s chorizem a vepřovým bůčkem
Fabada Asturiana (Asturský guláš z bílých fazolí s chorizem a morcillou)
Asturský guláš z bílých fazolí s chorizem, morcillou a bůčkem
Jižanská listová kapusta
Pomalu dušená listová kapusta s uzeným vepřovým kolenem
Gumbo (jižanský guláš s krevetami a andouille)
Jižanský guláš s krevetami, andouille, okrou a tmavou jíškou
Pečené kuře s harissou z jednoho plechu
Zapečené kuře s harissou s cizrnou a paprikami
Moderní rybí koláč s pórkem
Rybí koláč s pórkem, lososem a uzenou treskou
Velikonoční pečené jehněčí s ančovičkami, rozmarýnem a omáčkou
Pečené jehněčí s ančovičkami, rozmarýnem a omáčkou z bílého vína
Koláč ze zvěřiny
Zvěřinový koláč s houbami v omáčce z červeného vína a těstem
Kedgeree (Kari rýže s uzeným jednoskvrnným treskovitým a vejci)
Kari rýže s uzeným jednoskvrnným treskovitým, vejci, máslem a petrželí
Cornish Pasty (Taštička z těsta s hovězím a zeleninou)
Taštička z těsta se zvlněným okrajem plněná hovězím a zeleninou
Beef Wellington
Hovězí svíčková zabalená v houbách, šunce a listovém těstě
Kombinace, které zvýrazní chuť umami
Výrazným nesladkým jídlům často prospívá kontrast. Kyselost z citrusů, octa, vína či rajčat pomáhá lépe vyniknout umami. Hořkost listové zeleniny nebo opečených okrajů brání tomu, aby syté chutě působily těžce. Čerstvé bylinky pokrm oživí, zejména když je vmícháte až nakonec. Užitečným nástrojem je také konzistence. Křupavá obloha, opražená strouhanka nebo křupavý salát mohou měkkému pokrmu dodat potřebný kontrast. Pokud recept už obsahuje několik surovin bohatých na umami, může vyžadovat méně dalšího dochucení, než čekáte, protože se jejich účinky navzájem zesilují.
Kam pokračovat
Výslednou chuť často určuje hlavní surovina. Při procházení podle surovin si proto můžete vybrat, zda chcete houbové, rajčatové, sýrové, nebo masové tóny. Vyhledávání podle druhu jídla se hodí, když už znáte požadovanou podobu, například polévku, dušený pokrm, těstoviny nebo zapečené jídlo, a chcete k ní zvolit odpovídající chuťový styl.
Steamed Modak Platter (knedlíčky z rýžové mouky s kokosem a jaggery)
Modak vařené v páře s kokosem, jaggery a kardamomem
Gemista (řecké plněné papriky a rajčata s bylinkovou rýží)
Papriky a rajčata plněná bylinkovou rýží a zapečená
Isterband s koprovými bramborami (uzená klobása s bramborami)
Uzená klobása s koprovými bramborami a hořčicí
Galão (portugalské latté)
Portugalské latte s espressem a spoustou napařeného mléka
Zapečené
Cazuela de Mariscos (zapékané mořské plody)
Španělský mořský kastrol v šafránovo-rajčatovém vývaru
Polévka
Francouzská cibulačka s krutonem s Gruyère
Karamelizovaná cibulačka s krutonem se sýrem Gruyère
Pečeně
Pomalu pečená jehněčí plec s rozmarýnem
Pomalu pečená jehněčí plec s rozmarýnem, česnekem a výpekem
Nudle
Käsespätzle (německé sýrové nudle s karamelizovanou cibulí)
Německé sýrové nudle s karamelizovanou cibulí a černým pepřem
Často kladené otázky
Znamená výrazná nesladká chuť totéž co umami?
Umami je její důležitou součástí, ale patří sem také chutě vzniklé opečením a výrazné vůně cibule, česneku nebo bylinek.
Mohou mít výraznou chuť umami i vegetariánská jídla?
Ano. Houby, rajčata, opražené obiloviny, vyzrálé sýry a fermentovaná dochucovadla mohou dodat pokrmu výraznou chuť umami i bez masa a ryb.
Znamená tato chuť, že je pokrm slaný?
Ne nutně. Sůl dokáže chuť umami zvýraznit, ale pokrm může chutnat výrazně, aniž by byl znatelně slaný.
Proč některá jídla s chutí umami působí mdle?
Může jim chybět kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, pepř nebo křupavá složka dokážou chuť projasnit a oživit.
Jak vybrat mezi dvěma recepty s výraznou chutí umami?
Zaměřte se na hlavní způsob přípravy a chuťový základ. Pečení a opékání vytvářejí tmavší a výraznější tóny, vývary a šetrné vaření čistší chuť, zatímco krémové základy působí plněji a jemněji.
Vyberte si, jaký druh výrazné chuti chcete
Tato chuť může mít mnoho podob, proto si nejprve ujasněte, zda hledáte čistou chuť vývaru, výrazné opečené tóny, nebo krémovou plnost. Jakmile zvolíte styl, mnohem snáze odhadnete vhodné kombinace a konečné dochucení.
